giovedì 26 gennaio 2017

ORIGINE IN ETICHETTA PER LATTE E FORMAGGI

Dal prossimo 19 aprile tutte le confezioni  di latte vaccino, ovicaprino, bufalino e di altra origine animale dovranno riportare obbligatoriamente l’origine del prodotto in etichetta. 



Nella Gazzetta Ufficiale n.15 del 19 gennaio scorso è stato infatti pubblicato il decreto ministeriale che prevede che, entro 90 giorni, il latte o i suoi derivati dovranno avere obbligatoriamente indicata l’origine della materia prima in etichetta in maniera chiara, visibile e facilmente leggibile. 


Il decreto prevede che il latte o i suoi derivati dovranno avere obbligatoriamente indicata l'origine della materia prima in etichetta in maniera chiara, visibile e facilmente leggibile.

Le diciture utilizzate saranno le seguenti:

a) "Paese di mungitura: nome del Paese nel quale è stato munto il latte";
b) "Paese di condizionamento o trasformazione: nome del Paese in cui il prodotto è stato condizionato o trasformato il latte".

Qualora il latte o il latte utilizzato come ingrediente nei prodotti lattiero-caseari, sia stato munto, confezionato e trasformato, nello stesso Paese, l'indicazione di origine può essere assolta con l'utilizzo di una sola dicitura: ad esempio "ORIGINE DEL LATTE: ITALIA". 


Se le fasi di confezionamento e trasformazione avvengono nel territorio di più Paesi, diversi dall'Italia, possono essere utilizzate, a seconda della provenienza, le seguenti diciture: 

- latte di Paesi UE: se la mungitura avviene in uno o più Paesi europei;

- latte condizionato o trasformato in Paesi UE: se queste fasi avvengono in uno o più Paesi europei.

Se le operazioni avvengono al di fuori dell'Unione europea, verrà usata la dicitura "Paesi non UE". 


Sono esclusi solo i prodotti Dop e Igp che hanno già disciplinari relativi anche all'origine e il latte fresco già tracciato.


(fonte https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/10832)

lunedì 16 gennaio 2017

ALLA RICERCA DEI SAPORI DI UNA VOLTA...

Salve a tutti, e auguri di Buon Anno Nuovo!

Solitamente con l'inizio del nuovo anno la maggior parte di noi  è portata a crearsi dei nuovi obbiettivi da raggiungere , dei nuovi progetti da realizzare.

Talvolta, nella produzione di alimenti , questo coincide nel voler  anche ritrovare 
dei gusti e sapori "smarriti".



Recentemente, durante le mie esperienze di lavoro,  mi sono reso conto che anche nel settore "formaggi" è  molto sentito il desiderio di ritrovare antichi sapori, profumi e aromi che difficilmente oggi si riscontrano nell'assaggiare un prodotto caseario, sebbene sia stato fabbricato nel pieno rispetto della tradizione.


Diverse fonti scientifiche oggi ci indicano che solo "l'innovazione" può aiutarci a ritrovare quegli elementi che contribuiscono alla formazione di quelle caratteristiche organolettiche spesso così "diverse " da quelle che avevamo magari riscontrato tempo addietro.


Ci chiediamo quindi cosa è cambiato e cosa contribuiva a quei risultati tanto diversi che magari solo 10 anni fa era usuale riscontrare.

... il SUOLO e il CLIMA

Diverse associazioni e organizzazioni scientifiche studiano da tempo  questi cambiamenti e le conseguenze  che queste apportano alla "biodiversità"
link  http://www.wwf.it/il_pianeta/cambiamenti_climatici/

In ambito caseario, ho trovato molto interessante un lavoro svolto da Milena Brasca  del CNR - Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari - uos Milano. ( da cui ho tratto i seguenti spunti)

Il primo concetto indicato è il seguente

"La specificità e le caratteristiche sensoriali dei formaggi tradizionali sono  strettamente correlate alla biodiversità  della popolazione microbica in essi  presente"

Tempo addietro era normale trovare nel latte milioni di batteri . Oggi la carica microbica totale nel latte vaccino è al massimo di 100.000 ufc/ml

Il secondo concetto indicato è che

"L'origine della biodiversità  microbica , oltre che dalla materia prima (LATTE), dall'ambiente di conservazione del formaggio, deriva anche dalla TECNOLOGIA UTILIZZATA"



.... dal modo di conservazione del LATTE

Rispetto al passato oggi è spesso obbligatorio conservare il latte appena munto a temperature di +4°C

Alcune forme batteriche riescono comunque a moltiplicarsi a tale temperatura.




       Dal loro metabolismo derivano diversi enzimi







        USO DI COLTURE AUTOCTONE


  Si ricorre sempre più frequentemente alla tecnica di estrapolare batteri lattici da   lavorazioni ritenute  di buon livello organolettico.

  Si affinano le tecniche di stagionatura e maturazione, andando a ricreare le condizioni ideali e stabili


In alcuni prodotti caseari si ricorre all'utilizzo di batteri lattici con caratteristiche particolari.




Batteri con attività funzionali ....


....che dal loro metabolismo producono  sostanze con caratteristiche nutracetiche.


Ecco quindi i motivi che hanno portato  alcune aziende specializzate  a proporre "colture aromatizzanti" che aiutano a ritrovare quelle caratteristiche  perdute e che contribuiscono a conferire ai formaggi "sapori di una volta"....




Resto disponibile ad approfondire. Contattatemi.

Alla prossima!






mercoledì 12 ottobre 2016

Aspetti della Maturazione dei Formaggi

—  
    

     Notoriamente per maturazione del formaggio si intende  la sua stagionatura 
   in condizioni «note e controllate» di temperatura, umidità, e tempo durante il 
   quale il formaggio raggiunge e completa il proprio sapore, aroma e tessitura 
   della pasta.
   Per molte specialità casearie rappresenta la fase più delicata  e costosa dell’intero procedimento di produzione.
   Per meglio intendere, consideriamo sempre il processo di maturazione diviso 
   in tre stadi:
  •     Fase di preliminare ( lavorazione della cagliata)
  •     Fase di maturazione propriamente detta ( stagionatura)
  •     Fase di sovramaturazione ( distribuzione e consumo)


    La maturazione dei formaggi viene caratterizzata dai cambiamenti 
   chimico-fisici  che avvengono gradualmente alla cagliata e che risultano 
   alla fine nelle  caratteristiche del formaggio al momento del consumo.
   —I fattori che determinano la maturazione potremmo suddividerli in
   «primari», che si configurano nel corso della caseificazione
     (quindi diversi a seconda della tecnologia utilizzata)
   e «secondari», costituiti dalle condizioni ambientali nelle quali il formaggio
    viene posto a maturare.
   QUEST’ULTIMI POSSONO CONDIZIONARE I PRIMI.


Aspetti tecnologici che influenzano il processo di maturazione 
( fattori primari)

E’ dimostrato che la tecnologia di produzione ( lavorazione della cagliata)
 influenza il risultato di maturazione del formaggio.
Avvengono quindi dei fenomeni «diretti» e «indiretti» derivanti dalle varie
 componenti, in particolare:

-Tipologia di latte ( vaccino, caprino, ovino)
-Tipologia di colture di fermenti ( termofile e/o mesofile)
-Tipo e quantità di caglio utilizzato
-Dimensioni delle particelle di cagliata in lavorazione.
-Temperatura di coagulazione e/o cottura della cagliata
-Temperatura di stagionatura dei formaggi.

OGNUNO DI QUESTI COMPONENTI GENERA UN FENOMENO 
CHE ANDRÀ’ AD INFLUENZARE IL PROCESSO DI MATURAZIONE.

Tra i principali fenomeni tecnologici che contribuiscono allo sviluppo
della struttura della pasta e del sapore troviamo:
-Fermentazione  derivante dal metabolismo dei vari batteri presenti     ( in pasta o in crosta)
-Proteolisi derivante dagli enzimi contenuti nel caglio, o anche dalle proteasi, peptidasi batteriche
-Lipolisi derivante dagli enzimi contenuti nel caglio
-Proporzione di Sale e Umidità della pasta.

L’INSIEME DI TUTTE QUESTI FENOMENI, ARMONICAMENTE GOVERNATI E INDIRIZZATI, POSSONO PORTARE A RISULTATI TANTO DIVERSI.

Ruolo dei fermenti lattici



Tra i principali protagonisti dei fenomeni e processi biochimici di natura
 enzimatica, oltre agli enzimi naturali del latte ( nel caso di latte 
crudo) e di quelli presenti nel caglio utilizzato, dobbiamo porre 
attenzione agli enzimi e sostanze  prodotte dal metabolismo dei 
«fermenti lattici» 

Teniamo presente anche di quelli prodotti dalla microflora non-lattica 
 ( quali ad es. Lieviti e  muffe tipo Penicillium Roqueforti, Brevibacterium Linens e Batteri propionici)
Consideriamo che l’azione degli enzimi  prodotti  coinvolgono i principali 
componenti del formaggio quali il lattosio, proteine e grassi, 
trasformandoli in altri composti.


Evidentemente tempo addietro, le varie attività enzimatiche 
necessarie ad ottenere una determinata tipologia di formaggio, 
avvenivano in maniera del tutto «spontanea» perché 
naturalmente derivanti dalla microflora presente nel latte 
utilizzato.
Oggi  invece, sempre più frequentemente dobbiamo ricorrere alla scienza
per trovare ulteriori mezzi che ci aiutino a governare  il processo di
 produzione e  maturazione in modo tale da poterlo caratterizzare oltre 
che  accelerarlo ( se desiderato).

Aspetti tecnologici che influenzano il processo di maturazione 
( fattori secondari)

     Durante la stagionatura i formaggi perdono gran parte del proprio
     contenuto in acqua (il calo peso ),la pasta si compatta, avviene la trasformazione di grassi e proteine (Lipolisi e proteolisi) e la fermentazione degli zuccheri residui;

     queste trasformazioni, di conseguenza,  fanno assumere al formaggio il proprio caratteristico sapore.


Può anche avvenire la formazione di gas da cui deriva un'occhiatura di dimensioni  variabili, che a seconda del formaggio è considerata un pregio o un difetto. 

Queste trasformazioni possono essere più evidenti nei prodotti a latte crudo ad opera di flora batterica naturalmente presente nel latte lavorato.

Il formaggio, stagionando cambia anche colore, passando dal colore biancastro a quello giallo-paglierino più o meno intenso. 

La stagionatura dei formaggi a pasta cotta e/o dura, a seconda della tipologia del formaggio prodotto, avviene in appositi locali, con temperatura fresca,  di norma intorno ai +10/15°C, e tasso di umidità alto ( 80/90%) e costante.

Per  i formaggi a pasta molle invece è necessario mantenere il locale

ad una temperatura di +5/10°C, . L’umidità relativa deve essere molto 


elevata, tra  80 ed il 90%; questo per evitare a drastica diminuzione del 

tenore di acqua nel formaggio con conseguente deterioramento 

(indurimento crosta, ecc.)


Non deve altresì superare il 90% onde evitare la formazione di muffe.







Prima dell'avvento della tecnica della refrigerazione, la stagionatura

di alcune tipologie di formaggi a pasta molle  poteva avvenire solo in 

grotte naturali o artificiali, in alcuni casi utilizzate ancora oggi 

( es.grotte per formaggio Taleggio in Valsassina  ). 



Durante la stagionatura le forme vengono periodicamente rivoltate per distribuire uniformemente l'umidità del formaggio e per far creare una crosta uniforme.

Per impedire la proliferazione eccessiva di muffe o l'attacco da parte di parassiti quali gli acari, i formaggi a crosta morbida vengono di tanto in tanto lavati con una soluzione di acqua e sale, mentre per prevenire fessurazioni e crepe quelli a crosta dura vengono unti con sostanze oleose. Per questa operazione, a seconda del tipo di formaggio e della zona di provenienza , si utilizzano di norma olio di semi, oppure olio di oliva,ecc. 

Va considerato quindi che il formaggio di fatto "si completa" durante la stagionatura;
risulta quindi comprensibile che un periodo eccessivamente breve, ambienti poco adatti o trascuratezza nell'eseguire le operazioni necessarie, possono dare luogo  a cattivi risultati anche se la materia prima e la lavorazione sono di qualità eccellente.

È pertanto della massima importanza imparare al meglio le tecniche di stagionatura; 



in alternativa ci si può affidare al cosiddetto "affinatore" professionista, persona esperta che acquista il formaggio dal produttore, lo seleziona e ne cura l'evoluzione, provvedendo quindi  alla messa in vendita delle forme solo quando queste hanno raggiunto la maturazione ideale. 


Particolare attenzione infine andrebbe rivolta anche alla fase di "distribuzione e consumo" , spesso trascurata  da diversi produttori stessi e che considerano ( erroneamente)  conclusa la vendita del loro prodotto una volta caricato il formaggio sul mezzo di trasporto del cliente.



Pensiamo ad esempio, che una condizione di trasporto non-idonea, od un metodo di esposizione al banco di vendita non ottimale, possono compromettere in maniera irreversibile  la qualità del nostro formaggio, peggiorandone le caratteristiche organolettiche.


Resto disponibile ad approfondire. Contattatemi.


Alla prossima.


giovedì 1 settembre 2016

LATTE, FORMAGGI, LATTICINI E DATA DI SCADENZA

Salve a tutti,
sarà probabilmente accaduto anche voi, come al sottoscritto, che al rientro a casa da un periodo di "meritate" vacanze, nell'aprire il frigorifero, vi accorgete di aver dimenticato una porzione di formaggio o un vasetto di Yogurt che riporta la data di scadenza ormai superata da pochi giorni.

Che fare allora? Come comportarsi per non mettere a rischio la propria salute senza però avere il rimorso di essere complice del discusso fenomeno dello " spreco alimentare"?
La legge italiana impone ai produttori di Formaggi e alimenti di indicare la data di scadenza, cioè il periodo entro il quale il prodotto conserva le sue qualità organolettiche e può essere consumato senza rischi per la salute.
Superata la data di scadenza, l'alimento può costituire un pericolo per la salute a causa della proliferazione batterica. Per legge è vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di scadenza a partire dal giorno successivo a quello indicato sulla confezione
In caso di formaggi e alimenti preconfezionati è importante sapere che i produttori, in fase di confezionamento hanno due possibilità di indicazioni per il consumatore:
  • Da consumare preferibilmente entro. Si parla di prodotti che garantiscono inalterato il proprio valore nutrizionale se consumati entro la data segnalata sulla confezione. Passata la data indicata il prodotto sarà ancora commestibile, ma non avrà lo stesso apporto di nutrimenti dichiarato o ne risentirà anche in termini di gusto.
  • Da consumare entro. In questo caso, si tratta di alimenti maggiormente deperibili (latte fresco, uova, yogurt, ricotta, pasta fresca…) il termine è rigido, perché c’è in gioco la salute. Anche se in alcuni casi è possibile una certa tolleranza, a patto che il prodotto sia stato conservato correttamente.
Attenzione! Le seguenti indicazioni valgono se viene rispettata la catena del freddo durante la commercializzazione e soprattutto se il frigorifero di casa è tarato a +4°C .

(fonte http://www.ilfattoalimentare.it/scadenza-consigli-spreco.html)

La data di scadenza del "latte fresco pastorizzato" è determinata nel sesto giorno successivo a quello del trattamento termico di pastorizzazione, mentre la scadenza del "latte microfiltrato fresco pastorizzato" è determinata per legge nel decimo giorno successivo a quello del trattamento termico 
Il latte fresco pastorizzato di alta qualità scade  quindi al 7° giorno di vita. Se però viene conservato  bene (ancora sigillato)  nel frigorifero domestico, si potrebbe bere anche uno-due giorni dopo tale data.
Cosa diversa invece per Il latte crudo che  va fatto bollire sempre prima del consumo, soprattutto se destinato ai bambini.
Il Latte a lunga conservazione UHT invece  si puo’ conservare ( se ancora sigillato) fino a un mese dopo la data di scadenza. Dopo l'apertura invece deve essere conservato in frigo e consumato entro 2-3 giorni.  In questi casi, meglio usarlo in cucina.
Formaggio: dipende dal tipo di formaggio, e dalle modalità di confezionamento e di conservazione. A pasta dura si conserva generalmente sino a 1 mese dopo la data indicata; mentre a pasta molle sino a 10 giorni. La Mozzarella vaccina in genere scade dopo 1 mese dalla data di produzione. È consigliabile però, sopratutto in estate, anticiparne il consumo che dovrebbe avvenire al massimo entro 3 settimane dalla produzione. I formaggi freschi come la mozzarella o la ricotta, se sono appena scaduti sono utilizzabili in cucina per arricchire pizze, pasta al forno e sformati.

LE BUONE REGOLE PER LA CORRETTA CONSERVAZIONE DEL FORMAGGIO
( fonte http://www.formaggio.it/conservazione-degustazione/)
  1. Conservare il formaggio alla giusta temperatura è indispensabile per mantenere alta la qualità del prodotto. I formaggi freschi devono essere collocati nella zona più fredda del frigorifero (2-4° C), i formaggi stagionati a pasta cotta in quella meno fredda (10-12 °C), mentre le altre tipologie nello scomparto a temperatura compresa tra i 6 e gli 8 °C. Gli sbalzi di temperatura spesso pregiudicano le caratteristiche organolettiche del prodotto e, in casi estremi, possono favorire la formazione di microrganismi patogeni, pericolosi per la salute.
  2. Il formaggio non deve mai essere conservato nel congelatore, poiché la successiva decongelazione altererà la struttura della pasta e ne comprometterà le caratteristiche gustative e olfattive.
  3. Lo scomparto ideale per la conservazione di piccole quantità di formaggio è il cassetto delle verdure.
  4. È buona regola non alterare la confezione originale del formaggio prima del consumo.
  5. Se acquistate al taglio o al banco, le fette dovranno essere interamente avvolte con carta oleata per alimenti. Evitare la pellicola trasparente poiché, se quest’ultima contiene Pvc, esiste il rischio che a contatto con i grassi del formaggio il Pvc rilasci gli ftalati, sostanze che rendono elastica la plastica. La carta deve aderire bene alla parte tagliata, così da preservare l’umidità originale del prodotto e impedire che la pasta subisca un processo di ossidazione. Inoltre, un confezionamento così curato ha il vantaggio di preservare gli altri alimenti presenti nel frigorifero, poiché spesso i formaggi emanano un odore forte che permea facilmente l’ambiente e i cibi circostanti.
  6. In alternativa, i formaggi andrebbero avvolti in pezzuole di lino convenientemente umidificate e, in seguito, disposti a seconda delle tipologie di appartenenza in appositi vassoi coperti da campane di vetro. Tenere il coperchio socchiuso, in modo da consentire all’acqua di condensa di fuoriuscire.
  7. Anche se confezionati, i formaggi non devono rimanere a contatto con verdure e legumi non lavati, in quanto potrebbero verificarsi contaminazioni batteriche tra la terra residua presente sui vegetali e il prodotto caseario.
  8. Le fette di formaggio devono essere separate l’una dall’altra e incartate singolarmente. Soltanto così sarà possibile avvicinarle, in quanto non esisterà più il pericolo di un contatto fisico con conseguente trasmissione di aromi o muffe.
  9. Per gustarne appieno il sapore, un’ora  prima di essere consumato, il formaggio deve essere tolto dal frigorifero, scartato e ossigenato. Affinché il formaggio in tavola possa esprimere appieno le sue caratteristiche organolettiche, la temperatura di degustazione dovrebbe aggirarsi intorno ai 16 °C.
Yogurt: se perfettamente conservato in frigorifero, può essere consumato fino a una settimana dopo la data di scadenza.  Lo yogurt scaduto, ma in perfette condizioni (senza muffa o cattivi odori) avrà solo meno fermenti "vivi", ma sarà consumabile in tutta tranquillità. 
La ricotta e la Robiola spalmabile invece sono alimenti molto delicati, per cui un’interruzione abbastanza lunga della catena del freddo oppure la permanenza in frigoriferi che non rispettano le temperature di conservazione, favoriscono l’avvio dei processi di alterazione organolettica, già alcuni giorni prima della scadenza. Il consiglio è di consumare questi latticini 5-7 giorni prima anche perché il frigorifero di casa spesso non garantisce una temperatura di conservazione adeguata. dei + 4°C effettivi. 

Interessante il seguente video a cura del Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie che riassume quanto riportato sopra. Buona visione!
https://youtu.be/e1ZohRJ5pL4


Raccontatemi le vostre esperienze! 
Alla prossima.