Questa settimana parliamo di... Formaggi a crosta fiorita

Formaggio "muffettato" tipo Paglierina.

Tipologia

Formaggio di latte vaccino, eventualmente aggiunto di latte ovicaprino, a pasta molle e cruda.

Cenni storici

Sebbene la preparazione di questo tipo di formaggio abbia origini assai antiche, il nome Paglierina  venne dato circa un secolo fa in un Caseificio Piemontese.

Il formaggio prende in ogni caso il nome dal fatto che un tempo la maturazione avveniva sui graticci di paglia i quali lasciavano sulla crosta la quadrettatura particolare ricoperta di una muffa biancastra.

Forma e Dimensioni

Forma quasi piatta, con diametro di 10-15 cm. Scalzo lievissimo (alto fino ad un massimo di 2 cm.). Il peso varia tra i 150 ed i 300 grammi in relazione alle dimensioni della forma. La crosta è rugosa, di colore Bianco avorio - Giallo paglierino con la caratteristica quadrettatura che richiama i "graticci di paglia".

Aspetto della pasta

La pasta è di colore bianco,  gialla nel prodotto più stagionato;compatta, morbida, senza occhiature in quello fresco, tendente al cremoso per l'avanzata proteolisi.

Tecnica di produzione

Si impiega latte vaccino (al quale si possono aggiungere modeste quantità di latte ovicaprino) che viene portato alla temperatura di 37-38°C, addizionato con apposite colture di fermenti lattici selezionati e coagulato con caglio. La cagliata così prodotta viene rotta con la spannarola e poi con lo spino sino alle dimensioni di una noce; viene quindi raccolta negli stampi / fuscelle, messa a spurgare ed in seguito a “fermentare” per tre - quattro ore
in locale caldo a circa 25° C.

Dopo la salatura (a secco o in salamoia), le paglierine vengono stagionate in ambiente fresco ed umido per circa 10-12 giorni dove si forma sulla crosta la caratteristica muffa bianca.

VORREI EVIDENZIARE LA PARTICOLARITÀ' DI QUESTA TIPOLOGIA DI FORMAGGI CHE , PER LA BUONA RIUSCITA, DEVONO ESSERE CONSERVATI E MANIPOLATI "SEPARATAMENTE" DAGLI ALTRI FORMAGGI, ALLO SCOPO DI EVITARE "CONTAMINAZIONI" DI MUFFE DI ALTRO GENERE ( grigio_nere).

CONSIGLIO DI "VAPORIZZARE" IL LOCALE DI MATURAZIONE CON UNA SOLUZIONE DI ACQUA E SPORE DI Penicillum Candidum o Geotrichum C. IN MODO TALE DA COLONIZZARE L'AMBIENTE.

Caratteristiche organolettiche

Nella Paglierina fresca gli aromi sono equilibrati e piacevoli di latte appena munto, la pasta tende a fondere in bocca ed il sapore è fresco e delicato. 

Con l’aumentare della stagionatura il prodotto acquisisce naturalmente aromi pieni ed intensi con sentori di nocciola e talvolta di fungo. 

La porzione dei formaggio sotto la crosta può tendere al deliquescente (cremoso) per avanzata proteolisi.

Conservazione

Conservare in locale fresco, oppure nella parte meno fredda del Frigorifero, passando un "velo" d'olio sulla parte eventualmente tagliata.

Abbinamenti Gastronomici

Si degusta al naturale con pane tipo "ciabatta", con insalatina novella, condita con un filo d'olio; si può usare sui crostini, o tagliata a dadi per condire gnocchi di patata e polenta.

Abbinamenti Enologici

Si abbina a vini bianchi di medio corpo con gusto evoluto, come Langhe Favorita e Roero Arneis, Pinot bianco dell'Alto Adige.

A presto!