mercoledì 29 febbraio 2012

...dei Formaggi a Pasta Filata.


Generalità

Le Paste Filate sono formaggi ottenuti con uno schema tecnologico molto simile tra loro.
Caratteristica principale della loro tecnologia è la "duplice lavorazione":
nella prima fase avviene la caseificazione vera e propria;
successivamente si procede alla cosidetta "filatura"
fase in cui si porta la cagliata ad una temperatura elevata in modo tale da far diventare la pasta " fibrosa, continua, di aspetto plastico. 

I formaggi a Pasta Filata hanno forme e pezzature variabili con vari tempi di stagionatura.

Tra i principali Formaggi a Pasta Filata troviamo:

- MOZZARELLA ( di latte Vaccino o di latte di Bufala)

- SCAMORZA


- PROVOLA 

- PROVOLONE



                                          
Cenni storici
L'origine storica delle Paste Filate non è ben definita.
Di più facile collocazione invece è l'origine geografica delle loro produzioni identificata nelle zone meridionali d'Italia ( Campania Lucania, Puglia), anche se nel tempo, in seguito alla industrializzazione dei caseifici, la produzione si è estesa anche nelle zone settentrionali.


Definizione


La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata originario dell'Italia meridionale, prodotto con latte di bufala o di vacca.

Secondo tradizione il nome "Mozzarella" deriverebbe dal verbo "mozzare", che in dialetto campano si riferisce all'operazione manuale di "mozzatura" della pasta filata per ottenere la porzione di pasta da modellare. 
La Mozzarella in versione vaccina è storicamente prodotta in Puglia, Abruzzo e Molise, mentre la variante bufalina è più diffusa tra la zona meridionale del Lazio (province di Latina e di Frosinone), e in Campania, in particolare nel casertano e nel salernitano.
La mozzarella viene prodotta nelle tipiche forme tonde, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 100 grammi, alle forme da mezzo chilo e più; altre varietà sono a treccia e, recentemente, a sfoglia arrotolataesiste anche in versione affumicata. 
Di produzione esclusivamente industriale è la pezzatura a ciliegina.



Probabilmente l’etimologia della parola “scamorza” va cercata nella sua forma, che ricorda una “capa mozza”, cioè una “testa mozzata”. Si tratta di un formaggio a pasta filata prodotto  con latte vaccino la cui pasta viene semicotta e poi filata. 

Esistono parecchie variazioni sul tema della scamorza
sia per quel che concerne l’aspetto (il colore della crosta può variare dal paglierino al bruno, la forma più o meno sferoidale può avere una testina appena accennata o molto pronunciata)
sia per quanto riguarda il sapore (può infatti, essere affumicata o no e farcita con diversi ingredienti). La crosta è liscia, sottile e di color bianco avorio, mentre se affumicata, la pelle è di color giallo tendente all’ocra, la pasta è color paglierino, di consistenza morbida e di sapore spiccatamente aromatico.

Simile alla scamorza è la "Provola", di pezzatura più grande ( circa un kg) con la forma tipica a bisaccia. Pare che il termine "provola" derivi dal termine dialettale napoletano "prova" che in passato indicava una campionatura di pasta filata prelevata durante la lavorazione.
Molto diffusa e il tipo "affumicata".




Il Provolone più diffuso in Italia è il Provolone Valpadana formaggio DOP a pasta filata
Il tipo più classico è quello cilindrico, solitamente di grossa pezzatura; altra forma più diffusa è quella a mandarino (tronco-conica).
Il peso delle forme varia da 1 a 10 Kg per il formaggio a breve maturazione; 
da 20 a oltre 100 kg invece le forme destinate a lunga stagionatura.
La pasta, che talvolta presenta  una discreta occhiatura, è compatta, morbida di colore bianco tendente al paglierino, e diventa più consistente con la stagionatura.
A seconda del caglio utilizzato ( liquido o in pasta) e la durata della maturazione, il sapore varia dal dolce burroso al sapido piccante. 
Il Provolone è un formaggio che si trasforma notevolmente nel tempo.



Tecnica di produzione delle Paste Filate

Le Paste Filate sono formaggi ottenuti con uno schema tecnologico molto simile tra loro.


Metterei in risalto la differenza del risultato ottenuto da due metodi diversi di lavorazione per raggiungere il "giusto punto di filatura della pasta", il primo a seguito della fermentazione grazie all'attività dei Fermenti lattici aggiunti al latte; il secondo invece per aggiunta di acidificante chimico (acido citrico).

Nel primo caso otterremo, in modo particolare per la Mozzarella e Scamorza,
un prodotto che sarà più caratterizzato nel proprio sapore e che resisterà per maggior tempo alla conservazione, grazie all'attività biologica dei fermenti lattici aggiunti;
nel secondo caso invece, avremo come vantaggio  tempi di lavorazione più rapidi ( non essendo necessaria l'attesa dell'attività dei fermenti lattici che devono  portare la pasta a ph 5.10), avremo un sapore maggiormente tendente al dolce, ma di contro avremo un minore tempo di conservazione del prodotto, in quanto più soggetto alle contaminazioni biologiche.

Per i Formaggi con un più lungo periodo di stagionatura ( Provola e Provolone),
è invece sicuramente necessario praticare il metodo con l'uso di Fermenti lattici.

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Per piccole lavorazioni artigianali, oltre alla semplice attrezzatura per la caseificazione 
( vedi post di Gennaio scorso http://lattecagliosale.blogspot.com/2012/01/avviare-un-mini-caseificio-salve-tutti.html ) sarà sufficiente dotarsi di paletta o "stecca" in teflon alimentare 
e di una vasca idonea a contenere il quantitativo di pasta da filare con acqua calda (85°C). 

Sarà necessaria quindi una buona esperienza nella modellatura e formatura "manuale" del formaggio a pasta filata desiderato. 

Per produzioni, invece, maggiormente consistenti, è necessario  dotarsi di apposite macchine "filatrici" di tipo "discontinue"  ( per produzioni sino a Kg 200 /ora)


 oppure di macchine "filatrici in continuo" ( per produzioni da 300-1000 kg/ora).



Considerate infine la necessaria disponibilità di acqua calda (+85°C) con un adeguato preparatore di acqua calda a temperatura "costante",  e di  idonee vasche contenenti acqua fredda per il rassodamento e/o di salamoia fredda.

Un breve accenno infine, andrebbe fatto per un'altra tecnica di "filatura" detta "a vapore", destinata per lo più  a produzioni di carattere industriale, che trova applicazione soprattutto nella produzione di Mozzarella per Pizza o Pizza-cheese.



In pratica, la pasta che ha raggiunto il giusto punto di fermentazione, l'idoneo punto di filatura, viene adeguatamente asciugata dal siero residuo ( pressata), e introdotta in queste particolari macchine "chiuse" dotate di grosse coclee ( viti senza fine) motorizzate e di ugelli che permettono l'ingresso di "vapore" diretto in pasta. Per effetto del calore la pasta inizia a filare e grazie al movimento delle coclee, avviene la cosiddetta fase di "filatura".
Il vantaggio principale di questo metodo, consiste nella assoluta mancanza di perdita di resa casearia (100%), mentre per alcuni tecnici del settore, lo svantaggio è rappresentato dal mancato "lavaggio" della pasta ( che avviene invece con le filatrici tradizionali ad acqua) con conseguente sapore e/o retrogusto acidulo nel formaggio Pizza-cheese.




Caratteristiche organolettiche

Dal punto di vista organolettico, ogni tipologia di formaggio a Pasta filata ha le proprie caratteristiche. Vi rimando alle descrizioni sopra riportate.
Per la Mozzarella invece aggiungerei, che le caratteristiche principali sono rappresentate dalla pellicola esterna sottilissima, liscia ed elastica, di colore bianco porcellanato; la pasta di consistenza elastica appena prodotta, mentre tende a diventare più morbida con il passare dei giorni. Il sapore poi dipende molto dalla tipologia del latte utilizzato ( vaccino o bufalino), ma deve risultare dolce e fresco, possibilmente con profumo di fermenti lattici vivi.




Conservazione

Fatta eccezione per la Mozzarella "da tavola" che deve essere conservata in frigo a + 4°C nel proprio liquido di governo, gli altri formaggi a Pasta filata,  vanno conservati nella parte meno fredda del frigo, coprendo eventualmente la parte tagliata.
Per assaporare al meglio, consiglio comunque di mettere questa tipologia di Formaggi a temperatura ambiente un'oretta prima di consumarli.

Abbinamenti Gastronomici

La cucina italiana, annovera molte ricette dove sono presenti come ingredienti basilari i Formaggi a pasta Filata, partendo dalla Pizza....



ad una fresca e gustosa Insalata Caprese.....


.....ad una saporita Pasta con Provola, zucchine e speck!




A presto!
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P.S. Risposta al quesito / commento di Vanilla SkyResort  17/11/2015

In letteratura, ma anche dalla mia esperienza sul campo, si evidenzia che, una delle cause principali del sapore "amaro" nei formaggi ( Mozzarella compresa) risulta essere l'uso di Caglio animale ad alto tenore di "pepsina" ( 30-40% e più).
Altra causa potrebbe essere l'uso di siero-innesto eccessivamente acido. Un ph inferiore a ph 4 viene considerato troppo basso.

1 commento:

  1. Buongiorno Domenico, posso rivolgerle un quesito? Produco artigianalmente mozzarella di bufala. Uso 100% latte di bufala, siero innesto acidificato a pH=3,8 circa. Qualche volta mi capita che la mozzarella dopo 7-10 giorni assuma un sapore amaro che si accentua via via. Conservo le mozzarelle in frigorifero in acqua acidificata con acido citrico e sale. Come scongiurare questa alterazione del sapore della mozzarella?

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