LATTE CAGLIO SALE

Il TALEGGIO D.O.P. e altri formaggi a crosta lavata.

Tipologia

Il TALEGGIO D.O.P. http://www.taleggio.it/IT/home.htm

appartiene alla categoria dei formaggi cosi detta "a crosta lavata".

La caratteristica principale  da cui ne deriva il nome della categoria, è la pratica tecnologica che prevede ripetuti e periodici lavaggi della crosta con soluzione di acqua e sale ( compreso la flora microbica caratterizzante).

Questa tipologia di formaggi molli  hanno una elevata umidità della pasta e sono caratterizzati da una maturazione  "centripeta"        ( dalla parte esterna del formaggio, evolve verso l'interno).

Altra caratteristica che differenzia questi formaggi dagli altri di tipo molle, è la formazione di una crosta rossastra dovuta alla interazione di microrganismi caratteristici tra cui il "Brevibacteruim lineens"

Il Taleggio è un formaggio molle, grasso, a pasta cruda, 

prodotto esclusivamente con latte di vacca, intero.

La salatura è effettuata a secco e la maturazione avviene in 40 giorni circa

CENNI STORICI

Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, forse anteriori al X secolo. 

Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio, insieme ad altri formaggi. 

La zona d'origine è la zona tra la Valsassina e la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo.

Gli abitanti delle valli, avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.

Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana, dove hanno cominciato ad operare molti caseifici, generalmente di piccole e medie dimensioni, i quali sono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale, mantenutasi sostanzialmente la medesima, con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia.

 FORMA e DIMENSIONE

Il formaggio  Taleggio ha forma quadrata con lati di cm 18-20 , scalzo di cm 5-7 

 e peso compreso tra kg 1,7 e 2,2

Altre tipologie di formaggi similari possono avere anche forma "tondeggiante" con peso attorno a kg 2

La crosta è rugosa, morbida e sottile con tonalità avorio, tendente al rosato, con striature  di muffe color salvia e grigie

.

ASPETTO DELLA PASTA e caratteristiche organolettiche.

La pasta molle , di color paglierino chiaro, è morbida vicino alla crosta e maggiormente friabile nella parte interna del formaggio.

La consistenza è elastica , compatta con presenza di piccole occhiature.

Odore caratteristico, marcato di latte, con tendenza al profumo di "tartufo" soprattutto vicino alla crosta.

Il sapore è dolce, caratterizzato da una punta acidula, leggermente aromatico, e se stagionato, può tendere al saporito/piccante.

TECNICA DI PRODUZIONE

VORREI EVIDENZIARE LA PARTICOLARITÀ' DEI FORMAGGI A CROSTA LAVATA CHE ,

 PER LA BUONA RIUSCITA, DEVONO ESSERE RIVOLTATI E LAVATI REGOLARMENTE 

( settimanalmente).
SE SI DESIDERA UNA COLORAZIONE ROSSASTRA, CONSIGLIO  UNA SOLUZIONE DI ACQUA CON AGGIUNTA DI COLTURA "Brevibacteruim lineens"  ,  e SALE .

Conservazione

Questa tipologia di Formaggi si conservano a +4/6°C avvolti in carta vegetale e mai in pellicola di plastica o sacchetti  che impediscono il passaggio di aria alterandone la corretta maturazione.

Abbinamenti Gastronomici

Questi Formaggi vanno tolti dal frigo almeno 30 minuti prima di portarli in tavola.
Particolarmente  gustoso se passato al forno e servito "fondente" per condire Polenta, gnocchi e Patate bollite;
tagliato a dadi si usa anche per farcire omelette, tortini e focacce.

Abbinamenti Enologici

Ottimo se accompagnati da vini bianchi di buon corpo ( Terre di Franciacorta) ma anche con del rosso, giovane e fresco tipo Grignolino del Monferrato Casalese.

A presto!