lunedì 30 gennaio 2012

Questa settimana parliamo di... Formaggi a crosta fiorita


Formaggio "muffettato" tipo Paglierina.

Tipologia

Formaggio di latte vaccino, eventualmente aggiunto di latte ovicaprino, a pasta molle e cruda.

Cenni storici

Sebbene la preparazione di questo tipo di formaggio abbia origini assai antiche, il nome Paglierina  venne dato circa un secolo fa in un Caseificio Piemontese.
Il formaggio prende in ogni caso il nome dal fatto che un tempo la maturazione avveniva sui graticci di paglia i quali lasciavano sulla crosta la quadrettatura particolare ricoperta di una muffa biancastra.


Forma e Dimensioni

Forma quasi piatta, con diametro di 10-15 cm. Scalzo lievissimo (alto fino ad un massimo di 2 cm.). Il peso varia tra i 150 ed i 300 grammi in relazione alle dimensioni della forma. La crosta è rugosa, di colore Bianco avorio - Giallo paglierino con la caratteristica quadrettatura che richiama i "graticci di paglia".

Aspetto della pasta

La pasta è di colore bianco,  gialla nel prodotto più stagionato;compatta, morbida, senza occhiature in quello fresco, tendente al cremoso per l'avanzata proteolisi.

Tecnica di produzione

Si impiega latte vaccino (al quale si possono aggiungere modeste quantità di latte ovicaprino) che viene portato alla temperatura di 37-38°C, addizionato con apposite colture di fermenti lattici selezionati e coagulato con caglio. La cagliata così prodotta viene rotta con la spannarola e poi con lo spino sino alle dimensioni di una noce; viene quindi raccolta negli stampi / fuscelle, messa a spurgare ed in seguito a “fermentare” per tre - quattro ore
in locale caldo a circa 25° C.
Dopo la salatura (a secco o in salamoia), le paglierine vengono stagionate in ambiente fresco ed umido per circa 10-12 giorni dove si forma sulla crosta la caratteristica muffa bianca.


VORREI EVIDENZIARE LA PARTICOLARITÀ' DI QUESTA TIPOLOGIA DI FORMAGGI CHE , PER LA BUONA RIUSCITA, DEVONO ESSERE CONSERVATI E MANIPOLATI "SEPARATAMENTE" DAGLI ALTRI FORMAGGI, ALLO SCOPO DI EVITARE "CONTAMINAZIONI" DI MUFFE DI ALTRO GENERE ( grigio_nere).
CONSIGLIO DI "VAPORIZZARE" IL LOCALE DI MATURAZIONE CON UNA SOLUZIONE DI ACQUA E SPORE DI Penicillum Candidum o Geotrichum C. IN MODO TALE DA COLONIZZARE L'AMBIENTE.

Caratteristiche organolettiche

Nella Paglierina fresca gli aromi sono equilibrati e piacevoli di latte appena munto, la pasta tende a fondere in bocca ed il sapore è fresco e delicato. 
Con l’aumentare della stagionatura il prodotto acquisisce naturalmente aromi pieni ed intensi con sentori di nocciola e talvolta di fungo. 
La porzione dei formaggio sotto la crosta può tendere al deliquescente (cremoso) per avanzata proteolisi.

Conservazione
Conservare in locale fresco, oppure nella parte meno fredda del Frigorifero, passando un "velo" d'olio sulla parte eventualmente tagliata.

Abbinamenti Gastronomici
Si degusta al naturale con pane tipo "ciabatta", con insalatina novella, condita con un filo d'olio; si può usare sui crostini, o tagliata a dadi per condire gnocchi di patata e polenta.


Abbinamenti Enologici
Si abbina a vini bianchi di medio corpo con gusto evoluto, come Langhe Favorita e Roero Arneis, Pinot bianco dell'Alto Adige.

A presto!


lunedì 23 gennaio 2012


AVVIARE UN MINI CASEIFICIO

Salve a tutti,
prendo spunto da una richiesta ricevuta da una persona titolare di un allevamento bovino di medio/piccole dimensioni.
La decisione di avviare un mini caseificio aziendale, spesso scaturisce dall'interesse di un componente famigliare incuriosito dal mondo del "fare formaggio", oltre che da legittimi interessi imprenditoriali, soprattutto per quelle realtà che hanno  ubicazione in zone particolarmente interessanti dal punto di vista turistico.
Tuttavia, oltre al necessario "entusiasmo" iniziale, è opportuno considerare di non improvvisarsi "mastro-casaro", e  bisogna fare le opportune valutazioni di natura tecnico economica.

HO UN BUON LATTE!  

1) Decidere quale formaggio o latticino produrre.


In base a quale prodotto fare, bisognerà attrezzarsi per fabbricarlo.

A titolo di esempio riporto di seguito uno schema di fabbricazione di una Caciotta fresca e Ricotta.



2) Locali ed attrezzature.

Per i locali è necessaria la richiesta del NULLA OSTA  presso la ASL competente; consigliabile che il locale lavorazione sia dotato di un efficace sistema di riscaldamento necessario nella stagione invernale per evitare problemi di spurgo e corretta fermentazione dei formaggi.


Per le attrezzature, seguendo sempre lo schema precedente a titolo di esempio, evidenzio le attrezzature necessarie.




SERBATOIO o VASCA FRIGO LATTE


Nella scelta, valutate la necessaria capacità di contenimento anche in vista di un futuro incremento.
Senza voler eccedere, una vasca-frigo da 500 /800 lt potrebbe essere una misura  ideale per partire.

VASCA DOPPIO FONDO CON GENERATORE ACQUA CALDA / VAPORE

Nella scelta valutate la effettiva necessità di una vasca semplice oppure di una attrezzata - polivalente





INGREDIENTI / COADIUVANTI

                                                               

Nella scelta degli ingredienti, coadiuvanti, affidatevi preferibilmente ad aziende che offrono un serio servizio "tecnico commerciale" e che sappiano consigliarvi correttamente gli ingredienti opportuni, dandovi la necessaria assistenza tecnico- pratica.


ATTREZZATURA PER TAGLIO e RACCOLTA CAGLIATA





TAVOLO SPERSORE INOX




PRODOTTI e ATTREZZATURA per CORRETTA PULIZIA e SANIFICAZIONE







sabato 21 gennaio 2012

Salve a tutti!
Oggi 21 Gennaio 2012, apro ufficialmente questo Blog a tutti gli "appassionati", e non solo, del  "come fare formaggio". Da sempre il buon risultato è sempre stato ottenuto con la competenza e con l'esperienza!
Ho imparato che  anche nel fare formaggio, "competenza ed esperienza" sono fondamentali!
Sono lieto di condividere le vostre.
A presto.
Domenico Barberio