mercoledì 29 febbraio 2012

...dei Formaggi a Pasta Filata.


Generalità

Le Paste Filate sono formaggi ottenuti con uno schema tecnologico molto simile tra loro.
Caratteristica principale della loro tecnologia è la "duplice lavorazione":
nella prima fase avviene la caseificazione vera e propria;
successivamente si procede alla cosidetta "filatura"
fase in cui si porta la cagliata ad una temperatura elevata in modo tale da far diventare la pasta " fibrosa, continua, di aspetto plastico. 

I formaggi a Pasta Filata hanno forme e pezzature variabili con vari tempi di stagionatura.

Tra i principali Formaggi a Pasta Filata troviamo:

- MOZZARELLA ( di latte Vaccino o di latte di Bufala)

- SCAMORZA


- PROVOLA 

- PROVOLONE



                                          
Cenni storici
L'origine storica delle Paste Filate non è ben definita.
Di più facile collocazione invece è l'origine geografica delle loro produzioni identificata nelle zone meridionali d'Italia ( Campania Lucania, Puglia), anche se nel tempo, in seguito alla industrializzazione dei caseifici, la produzione si è estesa anche nelle zone settentrionali.


Definizione


La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata originario dell'Italia meridionale, prodotto con latte di bufala o di vacca.

Secondo tradizione il nome "Mozzarella" deriverebbe dal verbo "mozzare", che in dialetto campano si riferisce all'operazione manuale di "mozzatura" della pasta filata per ottenere la porzione di pasta da modellare. 
La Mozzarella in versione vaccina è storicamente prodotta in Puglia, Abruzzo e Molise, mentre la variante bufalina è più diffusa tra la zona meridionale del Lazio (province di Latina e di Frosinone), e in Campania, in particolare nel casertano e nel salernitano.
La mozzarella viene prodotta nelle tipiche forme tonde, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 100 grammi, alle forme da mezzo chilo e più; altre varietà sono a treccia e, recentemente, a sfoglia arrotolataesiste anche in versione affumicata. 
Di produzione esclusivamente industriale è la pezzatura a ciliegina.



Probabilmente l’etimologia della parola “scamorza” va cercata nella sua forma, che ricorda una “capa mozza”, cioè una “testa mozzata”. Si tratta di un formaggio a pasta filata prodotto  con latte vaccino la cui pasta viene semicotta e poi filata. 

Esistono parecchie variazioni sul tema della scamorza
sia per quel che concerne l’aspetto (il colore della crosta può variare dal paglierino al bruno, la forma più o meno sferoidale può avere una testina appena accennata o molto pronunciata)
sia per quanto riguarda il sapore (può infatti, essere affumicata o no e farcita con diversi ingredienti). La crosta è liscia, sottile e di color bianco avorio, mentre se affumicata, la pelle è di color giallo tendente all’ocra, la pasta è color paglierino, di consistenza morbida e di sapore spiccatamente aromatico.

Simile alla scamorza è la "Provola", di pezzatura più grande ( circa un kg) con la forma tipica a bisaccia. Pare che il termine "provola" derivi dal termine dialettale napoletano "prova" che in passato indicava una campionatura di pasta filata prelevata durante la lavorazione.
Molto diffusa e il tipo "affumicata".




Il Provolone più diffuso in Italia è il Provolone Valpadana formaggio DOP a pasta filata
Il tipo più classico è quello cilindrico, solitamente di grossa pezzatura; altra forma più diffusa è quella a mandarino (tronco-conica).
Il peso delle forme varia da 1 a 10 Kg per il formaggio a breve maturazione; 
da 20 a oltre 100 kg invece le forme destinate a lunga stagionatura.
La pasta, che talvolta presenta  una discreta occhiatura, è compatta, morbida di colore bianco tendente al paglierino, e diventa più consistente con la stagionatura.
A seconda del caglio utilizzato ( liquido o in pasta) e la durata della maturazione, il sapore varia dal dolce burroso al sapido piccante. 
Il Provolone è un formaggio che si trasforma notevolmente nel tempo.



Tecnica di produzione delle Paste Filate

Le Paste Filate sono formaggi ottenuti con uno schema tecnologico molto simile tra loro.


Metterei in risalto la differenza del risultato ottenuto da due metodi diversi di lavorazione per raggiungere il "giusto punto di filatura della pasta", il primo a seguito della fermentazione grazie all'attività dei Fermenti lattici aggiunti al latte; il secondo invece per aggiunta di acidificante chimico (acido citrico).

Nel primo caso otterremo, in modo particolare per la Mozzarella e Scamorza,
un prodotto che sarà più caratterizzato nel proprio sapore e che resisterà per maggior tempo alla conservazione, grazie all'attività biologica dei fermenti lattici aggiunti;
nel secondo caso invece, avremo come vantaggio  tempi di lavorazione più rapidi ( non essendo necessaria l'attesa dell'attività dei fermenti lattici che devono  portare la pasta a ph 5.10), avremo un sapore maggiormente tendente al dolce, ma di contro avremo un minore tempo di conservazione del prodotto, in quanto più soggetto alle contaminazioni biologiche.

Per i Formaggi con un più lungo periodo di stagionatura ( Provola e Provolone),
è invece sicuramente necessario praticare il metodo con l'uso di Fermenti lattici.

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Per piccole lavorazioni artigianali, oltre alla semplice attrezzatura per la caseificazione 
( vedi post di Gennaio scorso http://lattecagliosale.blogspot.com/2012/01/avviare-un-mini-caseificio-salve-tutti.html ) sarà sufficiente dotarsi di paletta o "stecca" in teflon alimentare 
e di una vasca idonea a contenere il quantitativo di pasta da filare con acqua calda (85°C). 

Sarà necessaria quindi una buona esperienza nella modellatura e formatura "manuale" del formaggio a pasta filata desiderato. 

Per produzioni, invece, maggiormente consistenti, è necessario  dotarsi di apposite macchine "filatrici" di tipo "discontinue"  ( per produzioni sino a Kg 200 /ora)


 oppure di macchine "filatrici in continuo" ( per produzioni da 300-1000 kg/ora).



Considerate infine la necessaria disponibilità di acqua calda (+85°C) con un adeguato preparatore di acqua calda a temperatura "costante",  e di  idonee vasche contenenti acqua fredda per il rassodamento e/o di salamoia fredda.

Un breve accenno infine, andrebbe fatto per un'altra tecnica di "filatura" detta "a vapore", destinata per lo più  a produzioni di carattere industriale, che trova applicazione soprattutto nella produzione di Mozzarella per Pizza o Pizza-cheese.



In pratica, la pasta che ha raggiunto il giusto punto di fermentazione, l'idoneo punto di filatura, viene adeguatamente asciugata dal siero residuo ( pressata), e introdotta in queste particolari macchine "chiuse" dotate di grosse coclee ( viti senza fine) motorizzate e di ugelli che permettono l'ingresso di "vapore" diretto in pasta. Per effetto del calore la pasta inizia a filare e grazie al movimento delle coclee, avviene la cosiddetta fase di "filatura".
Il vantaggio principale di questo metodo, consiste nella assoluta mancanza di perdita di resa casearia (100%), mentre per alcuni tecnici del settore, lo svantaggio è rappresentato dal mancato "lavaggio" della pasta ( che avviene invece con le filatrici tradizionali ad acqua) con conseguente sapore e/o retrogusto acidulo nel formaggio Pizza-cheese.




Caratteristiche organolettiche

Dal punto di vista organolettico, ogni tipologia di formaggio a Pasta filata ha le proprie caratteristiche. Vi rimando alle descrizioni sopra riportate.
Per la Mozzarella invece aggiungerei, che le caratteristiche principali sono rappresentate dalla pellicola esterna sottilissima, liscia ed elastica, di colore bianco porcellanato; la pasta di consistenza elastica appena prodotta, mentre tende a diventare più morbida con il passare dei giorni. Il sapore poi dipende molto dalla tipologia del latte utilizzato ( vaccino o bufalino), ma deve risultare dolce e fresco, possibilmente con profumo di fermenti lattici vivi.




Conservazione

Fatta eccezione per la Mozzarella "da tavola" che deve essere conservata in frigo a + 4°C nel proprio liquido di governo, gli altri formaggi a Pasta filata,  vanno conservati nella parte meno fredda del frigo, coprendo eventualmente la parte tagliata.
Per assaporare al meglio, consiglio comunque di mettere questa tipologia di Formaggi a temperatura ambiente un'oretta prima di consumarli.

Abbinamenti Gastronomici

La cucina italiana, annovera molte ricette dove sono presenti come ingredienti basilari i Formaggi a pasta Filata, partendo dalla Pizza....



ad una fresca e gustosa Insalata Caprese.....


.....ad una saporita Pasta con Provola, zucchine e speck!




A presto!
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P.S. Risposta al quesito / commento di Vanilla SkyResort  17/11/2015

In letteratura, ma anche dalla mia esperienza sul campo, si evidenzia che, una delle cause principali del sapore "amaro" nei formaggi ( Mozzarella compresa) risulta essere l'uso di Caglio animale ad alto tenore di "pepsina" ( 30-40% e più).
Altra causa potrebbe essere l'uso di siero-innesto eccessivamente acido. Un ph inferiore a ph 4 viene considerato troppo basso.

mercoledì 15 febbraio 2012

Parliamo di YOGURT e Latte Fermentato...



Definizione


Lo Yogurt è il prodotto ottenuto per coagulazione acida del latte vaccino senza successiva sottrazione di siero, per azione esclusiva di due microrganismi specifici in associazione: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
La presenza di ciascuna delle due specie lattiche, NON deve essere inferiore a 1 milione /gr. fino alla data di scadenza indicata.

Per la produzione dello yogurt possono essere utilizzati anche altri tipi di latte ( di Capra, Bufala, Pecora).

Nel caso in cui la fermentazione del latte non sia operata dai microrganismi specifici dello yogurt ma da altri microrganismi, anche in associazione con questi, il prodotto assume la generica denominazione di "latte fermentato".

Con l'aggiunta inoltre di altri batteri lattici ( L. Casei) oppure di "particolari" ceppi  con caratteristiche "probiotiche" ( documentate clinicamente),  il latte viene definito più genericamente "Latte fermentato con fermento probiotico" in virtù di alcuni effetti "terapeutici" per l'apparato gastro-intestinale. Di questo particolare argomento però sono in atto delle valutazioni di legittimità (sui claims utilizzati)  in sede comunitaria.
Bisognerebbe poi sottolineare  l'importanza nutrizionale di questi prodotti e l'elevato  consumo che se ne fa.




Allo Yogurt, in virtù della trasformazione dei suoi componenti, della formazione importante di metaboliti e della crescita di una particolare popolazione microbica, può essere attribuito un "triplice" effetto benefico:

nutrizionale
fisiologico
terapeutico

Senza voler entrare troppo nel dettaglio, basti considerare che per il solo fatto derivante dalla attività dei batteri lattici contenuti, il lattosio contenuto viene scomposto in due zuccheri "semplici" ( glucosio e galattosio) rendendolo di fatto "tollerato" nei soggetti lattosio/sensibili.
Nelle sue differenti e molteplici varietà ( magro, intero, con frutta, miele, caffè ecc.) 
lo Yogurt è un alimento versatile e in grado di rispondere ai bisogni sia del bambino che dell'adulto.

Non voglio entrare poi nel merito di quale tipo di Yogurt o Latte fermentato sia migliore o peggiore....riferendomi al tipo industriale, artigianale, o biologico, biodinamico.
Apriremmo un ampio argomento di dibattito e  di discussione che già potete trovare in altri blog specifici.

Per quanto riguarda l'importanza dello Yogurt nel mercato dei consumi, in costante crescita, considerate che nel 2010 ne sono stati consumati in Italia ben 400.000 tonnellate ( dati ISMEA elaborazione CLAL) di cui circa 80% venduto attraverso la GDO grande distribuzione organizzata.

Per dare una migliore idea possono essere utili i seguenti grafici :




                                              

Cenni storici
Le origini di questo alimento, molto diffuso nella vita quotidiana, sono assai antiche ed incerte. 
La scoperta, probabilmente, fu casuale: il latte, lasciato a contatto con gli otri ricavati dalla pelle o dallo stomaco degli animali da cui veniva ottenuto,  grazie all'azione del calore, si tramutava naturalmente in yogurt. 
Si ritiene, data l'etimologia del nome, che siano state le genti Turco-Altaiche o Uralo-Altaiche a diffonderlo.
In seguito ai contatti culturali ed alle migrazioni dei popoli che già lo conoscevano, l'uso dello yogurt si diffuse presto in tutto l'Occidente fra i fenici, i greci, gli egizi ed i romani. e anche in Oriente: se ne trova traccia nelle novelle de Le mille e una notte, d'uso diffuso, quindi, anche fra gli Arabi.
Lo yogurt incontrò un eccezionale successo anche in India, ove a tutt'oggi costituisce uno dei principali alimenti della dieta locale.




Tecnica di produzione

Per produrre Yogurt, in piccole quantità, può essere sufficiente dotarsi di un semplice Fornetto termostatato (con controllo temperatura di fermentazione a + 42°C) dove inserire il contenitore del latte inoculato, mentre invece per quantitativi più importanti esistono delle semplici Fermentiere inox.........
........
oppure Fermentiere automatizzate del tipo industriale




Esistono diverse tecniche di produzione, a seconda della tipologia di Yogurt che si vuole ottenere quali ad esempio:

-YOGURT COMPATTO ( a coagulo intero)
-YOGURT  CREMOSO - OMOGENEO ( a coagulo rotto da latte intero e/o scremato)
-YOGURT da BERE ( senza o con aggiunta di ceppi probiotici)




Come evidenziato nello schema sopra, ci sono diversi "PUNTI CRITICI DI POSSIBILE CONTAMINAZIONE" durante le fasi della lavorazione a cui bisogna prestare molta attenzione!

Oltre alla valutazione della composizione del latte da fermentare (il rapporto Grasso/Proteine) e l'eventuale trattamento di standardizzazione ( Omogeneizzazione e trattamento Termico),
le fasi comprendono:
- la scelta del tipo di coltura di Fermenti Lattici da inoculare a seconda della tipologia
  desiderata, 
- Temperatura e Tempo di fermentazione, 
la selezione degli ingredienti, in particolar modo  quelli destinati alla miscelazione per 
  aromatizzare e caratterizzare lo Yogurt    ( es.  frutta, miele, caffè ecc.), 
-il confezionamento e la distribuzione.

Mi rendo disponibile in forma riservata, a dare indicazioni secondo la mia esperienza a seconda del tipo di Yogurt che si vuol produrre. Contattatemi tramite e-mail


Caratteristiche organolettiche

Dal punto di vista organolettico, sostanzialmente la differenza risulta evidente tra uno Yogurt proveniente da latte intero e uno derivante da latte scremato.
Il primo oltre che particolarmente gradevole dal punto di vista del palato, viene annoverato tra gli alimenti più completi, anche se andrebbe considerato il suo elevato apporto calorico 
 ( soprattutto se vengono aggiunti zuccheri).
 Lo Yogurt magro (0,1% grassi) invece ha maggior pregio per quanto riguarda il suo valore nutritivo e dietetico ( pochi grassi, molte proteine nobili, pochi zuccheri), mentre può risultare meno gradevole dal punto di vista aromatico.
L'apporto aromatico è generato fondamentalmente dalla coltura di fermenti lattici aggiunti al latte, in ragione della quantità di acido lattico, acetaldeide e acetone prodotto dalla rispettiva attività fermentativa.
Per questo motivo è molto importante la scelta delle tipologie di mix di colture lattiche esistenti in commercio, che andrà fatta a seconda del tipo di Yogurt desiderato.

Conservazione

Mediamente lo Yogurt, conservato correttamente in frigo a +4°C, ha una vita utile di circa 20/25 gg. dalla data di produzione.
I fermenti contenuti devono essere "vivi" sino alla scadenza (TMC) dichiarata.

Abbinamenti Gastronomici
Si degusta al naturale, con aggiunta di frutta, conserve di frutta, miele, caffè, cioccolato, cereali. Molto utilizzato anche come ingrediente nelle basi "Gelato" allo Yogurt.

A presto!

lunedì 6 febbraio 2012

....del Formaggio Crescenza


Formaggio " Crescenza" e Stracchino


Tipologia

Entrambi hanno caratteristiche similari;
la Crescenza è un formaggio  a pasta molle, cruda, prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato.
Lo Stracchino invece  è un formaggio grasso a pasta molle, cruda,viene prodotto con solo 
latte intero di vacca originario della Lombardia, oggi  in tutta la Pianura Padana.

Cenni storici

Il nome  "Crescenza" pare derivi dal vocabolo latino " crescentia" e/o"carsensa" che significava Focaccia. Questo formaggio infatti, se lasciato al caldo, ha la caratteristica di fermentare e gonfiarsi come la pasta di pan-focaccia.


Con il termine "stracchino" si indicavano tutti quei formaggi a pasta molle preparati con il latte delle mucche “stracche”, cioè “stanche”, con riferimento alle vacche, che dopo un lungo viaggio per rientrare dai pascoli, arrivavano verso sera stanche e venivano munte

Forma e Dimensioni
Entrambi vengono prodotti prevalentemente di forma quadrata con lato di 
20 cm , alta 4-6 cm, di peso di circa kg 2

Aspetto del formaggio

Formaggio privo di crosta che ha superficie asciutta color avorio; la pasta al taglio è umida, omogenea, compatta, butirrosa e fondente in bocca. 
L'odore è fresco, di latteria, il sapore dolce.

Tecnica di produzione

Si impiega latte vaccino (prevalentemente di razza Frisona), pastorizzato, e portato alla temperatura di 37-39°C ( più bassa per un prodotto tendente al morbido, mentre più elevata per un prodotto sostenuto), addizionato con apposite colture di fermenti lattici selezionati ( un tempo  con aggiunta di lattoinnesto naturale, ma con tutte le variabili qualitative conseguenti).

In alcune realtà, a distanza di circa un'ora dall'aggiunta del fermento, è usuale addizionare al latte una dose di sale da cucina, tenendo presente che questo influisce sull'attività dei Fermenti lattici, rallentandone l'andamento.

Viene coagulato con caglio a basso contenuto di Pepsina   (per evitare l'insorgere di sapore amarognolo). La cagliata così prodotta viene rotta delicatamente con la "lira" in due tempi; inizialmente in cubetti di cm 3x3. poi, dopo un riposo intermedio di ca. 15 min. sino alle dimensioni di una noce; 




viene quindi travasata e  raccolta negli appositi stampi , messa a spurgare 
e a “fermentare” per tre - quattro ore in locale caldo a circa +25° C ad alto tenore di umidità 95% U.R. (cosiddetta fase di "stufatura") praticando almeno 3 rivoltamenti delle forme per uniformare l'umidità.


La "Stufatura" è la fase fondamentale per la buona riuscita di questo tipo di formaggio; serve a trovare il giusto equilibrio tra la graduale fase di "spurgo" del siero e il giusto andamento acidimetrico sino a pH di 5,20.


Dopo la salatura (in salamoia a +12°C, pulita, poco acida), la Crescenza ha un periodo di maturazione normalmente breve, da 5 a 10 giorni in cella frigo umida a + 4°C

Caratteristiche organolettiche


La pasta al taglio è umida, omogenea, compatta, butirrosa e fondente in bocca. L'odore è fresco, di latteria, il sapore dolce.
Attenzione ad eventuale odore di "lievito di birra", sintomo di conservazione non corretta e di formaggio non più fresco.

Conservazione
Conservare nella parte  fredda del Frigorifero avvolta nella sua confezione cartacea, per breve tempo ( max 2-3 giorni dal taglio)

Abbinamenti Gastronomici
Si degusta al naturale con con insalatina di stagione, pomodori maturi o verdure cotte 
(fagiolini novelli); si può usare sulla focaccia ( ligure), o nei timballi di crespelle, ottima con 
la polenta. In inverno si accosta bene alla mostarda cremonese.   
       
             

Abbinamenti Enologici
Si abbina a vini bianchi delicati di medio corpo tipo Lugana.

A presto!