giovedì 31 maggio 2012

del Formaggio TOMA


Tipologia

Con il termine TOMA, usato, non solo nella regione Piemonte, viene indicata una serie di formaggi di produzione prettamente artigianale, di origini antiche, prodotti principalmente nelle province di Torino, Cuneo, Biella, Novara, Vercelli, Asti, Alessandria.
Sono formaggi che si degustano stagionati dai 20 ai 60 gg. ed oltre


All'interno della famiglia delle Tome (d'Alpeggio, della Valsesia, del Bot, di Balme, di Lanzo ecc.) quella Piemontese è  la più diffusa,  ed è l'unica al momento in possesso del riconoscimento DOP.

CENNI STORICI

Pare che il nome "Toma"  derivi dal termine "tomare" (ossia cadere) riferendosi  alla "precipitazione della caseina del latte per azione del caglio" .

 FORMA E DIMENSIONE

E' un formaggio tenero, di forma cilindrica ( largh  cm 15-35 alto 6-8) , di pezzatura variabile (da kg 2 a 8 ) con crosta liscia, elastica, di color paglierino, al bruno rossastro. 
La pasta è compatta elastica e può presentare delle leggere occhiature.




.

ASPETTO DELLA PASTA E CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE.

Della "Toma Piemontese" esistono due diverse tipologie:

-Toma Piemontese  Tenera

-Toma Piemontese Semidura

La Toma Piemontese Tenera si ottiene da latte intero di una sola mungitura;  dopo la stagionatura   ( per le forme grandi di almeno 60 gg.) si presenta con una crosta elastica e liscia, una pasta color bianco, tenera, elastica, con occhiatura minuta e diffusa ( in alcuni casi manca), aroma delicato e di sapore dolce e gradevole.

La Toma Piemontese semidura invece si ottiene da latte  di due mungiture parzialmente scremato per affioramento, e dopo la stagionatura   ( per le forme grandi di almeno 60 gg.) si presenta con una crosta poco elastica e rustica, una pasta di color paglierino, consistente, con occhiatura minuta e diffusa , aroma fragrante e di sapore intenso ed armonico.

Una nota per la Toma di Balme,  fatta con latte vaccino a cui si può aggiungere una modica quantità di latte di Capra o Pecora.





TECNICA DI PRODUZIONE


Nel caso di produzione di Toma Stagionata, consiglio l'uso di colture di Fermenti lattici in forma mista ( Mesofili / Termofili) con predominanza Mesofili "eterofermentanti", produttori di aroma e gas (CO2) utili alla formazione di piccola occhiatura.

Conservazione
Una volta acquistata porzionata, il formaggio Toma va conservato in frigorifero, avvolto in carta vegetale, preferibilmente chiuso in un contenitore onde evitare di far assorbire al formaggio gli aromi delle altre vivande.

Abbinamenti Gastronomici
La Toma Tenera, è un buon formaggio da tavola, e si degusta al naturale con pane casareccio, integrale, o alle noci; si impiega per mantecare risotti, per condire gnocchi, negli sformati, frittate  e nelle omelette. Ad Oropa (BI) è ingrediente di base della tradizionale "Polenta Concia" 



La Toma semidura invece, oltre ad essere un buon formaggio da tavola, accompagna in modo gradevole l' insalata di sedano, patate al forno, e viene utilizzata nella preparazione della "fonduta" oltre che nei risotti, e tortini salati.





Abbinamenti Enologici
Le Tome giovani si degustano  accompagnate da vini bianchi ben caratterizzati (tipo Vermentino).


Le Tome stagionate invece si accompagnano meglio con del rosso, di media corposità tipo Dolcetto

A presto!