lunedì 26 novembre 2012

...della salatura del Formaggio



La salatura del formaggio è una fase importante che condiziona in gran parte la qualità e l’evolversi della maturazione del formaggio stesso.

La fase di salatura serve a:

  • Migliorare il gusto: il sale esalta e copre la sapidità di alcune sostanze che si formano durante la maturazione del formaggio
  • Completare lo spurgo: la salatura favorisce il drenaggio della fase acquosa contenuta ancora nel formaggio, assicurando il mantenimento della consistenza desiderata. Si verifica uno “scambio osmotico” con fuoriuscita di siero (acqua, lattosio, acido lattico e proteine solubili), mentre avviene la penetrazione del sale all’interno del formaggio. Ovviamente non risolve eventuali problemi di spurgo del siero iniziati in fase di “stufatura”.
  • Formazione e consolidamento della crosta: con la penetrazione del sale, si verifica una maggiore perdita di umidità in superficie, dando origine ad un piccolo spessore corticale ( pelle) che con il tempo diventa “crosta” che riveste un ruolo protettivo per il formaggio  contro agenti esterni e contro eventuali perdite eccessive di umidità in fase di stagionatura (calo-peso).
  • Contribuisce ad una selettività batteriologica: il sale ha un effetto, più o meno, inibitorio nei confronti dei diversi batteri presenti nel formaggio ( compresi i batteri lattici).

Esistono  diverse tecniche di salatura:

    1. Salatura a mano utilizzata principalmente per alcuni formaggio a pasta molle   ( Gorgonzola, Taleggio) e consiste nello spargere la superficie del formaggio con del sale alimentare ( fine e/o grosso).
    2. Salatura del latte prima della cagliatura: utilizzata raramente ed esclusivamente da alcuni piccoli produttori di formaggi freschi ( Primo sale, Crescenza, Mozzarella) e consiste nell’aggiungere una certa quantità di sale al latte caldo, poco prima dell’aggiunta del caglio.
    3. Salatura in pasta: utilizzata principalmente nella tecnologia del Formaggio tipo Asiago e similari, che consiste nel mescolare con idoneo mescolatore la cagliata sul tavolo spersore con una certa quantità di sale.
    4. Salatura in salamoia ( salina): può essere impiegata per tutte le tipologie di formaggi: consiste nell'immergere le forme di formaggio in apposite vasche contenenti la salamoia liquida a concentrazioni stabilite di sale e a temperatura controllata per un tempo determinato.

In questo post, vorrei trattare in maniera specifica quest’ultima tecnica di salatura.
Il sistema della salatura in salamoia si presta ottimamente anche alla meccanizzazione, dando migliori risultati anche come regolarità.



Vasca salamoia con sistema di immersione e sollevamento gabbia



Naturalmente bisogna tener conto di alcuni accorgimenti e di alcuni fattori che non bisogna tralasciare:
  • La concentrazione in sale; ad ogni ciclo di salatura, la salina si impoverisce di sale che va quindi reintegrato con aggiunte.  Utile strumento di controllo è il Densimetro – Pesa Sale.
  • La temperatura; maggiore è la temperatura della salina, maggiore sarà lo scambio osmotico rendendo così la salatura maggiormente efficace. C’è però un aspetto pericoloso, e cioè che nelle salamoie a temperature superiori a 15/20°C  possono avvenire fermentazioni secondarie , talvolta dannose per il formaggio stesso. L’eccesso di sostanza grassa trasudata dal formaggio  può occludere la porosità della crosta e ostacolare la penetrazione del sale. Anche le sostanze proteiche solubili possono imputridire la salamoia.La temperatura ottimale deve oscillare tra +8°C e 12°C
  • L’acidità della salina: può variare in relazione al tipo di formaggio immerso. In linea di massima l’acidità ideale dovrebbe essere uguale al pH del formaggio da salare con valori che normalmente si aggirano tra pH 5,1 e 5,3 ( acidità di 10-15 SH/50ml)

La rigenerazione della Salamoia

Quando una salamoia viene utilizzata per diversi cicli, si arricchisce di sostanze organiche che possono dar luogo allo sviluppo di microbi putrescenti, e l’eccesso di calcio, sotto forma di lattato di calcio, può produrre rugosità sulla crosta e apporto di sapore amaro.
Periodicamente bisogna fare un controllo microbiologico sulla salamoia.
In linea di massima quando si riscontrano valori di Lieviti superiori a 1000 ufc/ml, è consigliabile procedere alla rigenerazione.

Per formaggi freschi e delicati, quali Crescenza e Mozzarella, la salamoia andrebbe “rigenerata” ogni 15 gg., per formaggi a pasta pressata ( Toma, Fontal, ecc.) ogni 2 mesi circa, mentre per il formaggio Grana , indicativamente ogni 4-5 mesi.

Alcune fonti consigliano di trattare le “vecchie” salamoie piuttosto che farne una nuova, in quanto presenterebbero delle caratteristiche migliori per la salatura.
Una salamoia nuova comunque, facendo un’opportuna correzione dell’acidità e con una piccola aggiunta di Calcio, darebbe comunque le medesime  performance con la garanzia di aver allontanato eventuali peptidi portatori di cattivi odori e sapori. Si può ricorrere all’uso di “acido lattico”  e  Cloruro di Calcio in ragione del 1/1000.
L’importanza della presenza di Calcio nella salamoia è fondamentale ad esempio nella salatura della Crescenza e della Mozzarella, in quanto in caso di assenza, la salamoia tende a “decalcificare” la superficie del formaggio, provocandone una “peptizzazione” più o meno intensa, con degradazione della “ pelle”  che assorbe acque e tenderà a diventare “limacciosa”.

Esistono vari metodi di rigenerazione della salina:
  1. Trattamento termico tramite riscaldamento a +100°C per circa 20/30 min ( in vasca doppio-fondo o scambiatore tubolare), lasciandola poi raffreddare  prima di travasare la salamoia nuovamente in una vasca pulita e sanificata.
  2. Trattamento di filtrazione con sistemi di microfiltrazione e ultafiltrazione; è un sistema efficace,ma costoso a causa dell'ingente investimento economico per l'impianto e che consiste nel far ricircolare la salamoia attraverso l’unità filtrante per diverse ore.
  3. Trattamento di Filtrazione ad alluvionaggio con Pannelli di Fibre di cellulosa.
Quest’ultimo metodo di rigenerazione, garantisce una notevole riduzione di microrganismi  ( rendendola quasi sterile), a condizione di fare un pre-trattamento con un prodotto coagulante neutro ( a base di sol di silice), utilizzato anche in enologia, il quale permette la precipitazione rapida delle siero-proteine , senza andare a modificare la composizione chimica e biologica della salamoia, ottenendo per precipitazione un “residuo/ precipitato” compatto e poco voluminoso che andrà smaltito separatamente.
La salamoia tornerà ad essere nuovamente molto limpida ( chiarificata) e tornerà ad avere un migliore scambio osmotico. Ovviamente per avere la garanzia di un totale abbattimento di carica microbica , sarà necessario procedere ad una successiva micro-filtrazione e/o trattamento termico.


Particolare attenzione poi bisognerà  porre anche a come si ripone immergendo il formaggio nella salina; 
nel caso di saline tradizionali ( statiche) è bene agitare frequentemente la soluzione in quanto a seconda della posizione della forma ( di piatto o peggio ancora a coltello) la concentrazione vicino alla superficie del formaggio varia con il passare del tempo rendendo la salatura difforme.
Una soluzione è quella di muovere e/o ruotare le forme di formaggio galleggianti. In alternativa, dotandosi di apposita pompa di ricircolo, si pesca dal fondo della vasca la salamoia e la si fa ricircolare nella parte alta, in superficie attraverso appositi spruzzi che aiutano a muovere le forme di formaggio immerso ( salamoia dinamica).

Sono disponibile ad approfondire l'argomento.  Alla prossima.