lunedì 22 luglio 2013

I locali di stagionatura del formaggio

Benché molti formaggi vengano consumati freschi, altrettanti hanno la necessità di stagionare per un periodo che può variare da qualche settimana a 1-2 anni e oltre . Questa prassi nasceva storicamente per la necessità di conservare il formaggio prodotto per poi poterlo consumare lungo tutto l'arco dell'anno; si è poi capito che alcune particolari caratteristiche estetiche e organolettiche del formaggio stesso, avvenivano con il passare di un determinato tempo  e solo in particolari condizioni di conservazione. Si definiva così la fase di "stagionatura" dei formaggi!



Durante la stagionatura i formaggi perdono gran parte del proprio contenuto in acqua (il calo peso ),la pasta si compatta, avviene la trasformazione di grassi e proteine(Lipolisi e proteolisi) e la fermentazione degli zuccheri residui;
queste trasformazioni fanno assumere al formaggio il proprio caratteristico sapore.
Può anche avvenire la formazione di gas da cui deriva un'occhiatura di dimensioni  variabili, che a seconda del formaggio è considerata un pregio o un difetto. 
Queste trasformazioni sono più evidenti nei prodotti a latte crudo. 
Il formaggio stagionando cambia anche colore, passando da quello biancastro a quello giallo-paglierino più o meno intenso. 

La stagionatura, a seconda della tipologia del formaggio prodotto, avviene in appositi locali, con temperatura fresca, di norma intorno ai +10/15°C, e tasso di umidità alto ( 80/90%) e costante.
Per  i formaggi a pasta molle ad esempio è necessario mantenere in ambiente una temperatura di +5/10°C, mentre per i formaggi a pasta cotta dai +12 ai 20°C. L’umidità relativa è molto elevata, tra l’80 ed il 90%; questo per evitare una drastica diminuzione del tenore di acqua nel prodotto con conseguente deterioramento (indurimento crosta, ecc.). Non deve altresì superare il 90% onde evitare la formazione di muffe.
Prima dell'avvento della tecnica della refrigerazione, la stagionatura di alcuni formaggi poteva avvenire solo in grotte naturali o artificiali, in alcuni casi utilizzate ancora oggi ( es.grotte per formaggio Taleggio in Valsassina  ). 




Durante la stagionatura le forme vengono periodicamente rivoltate per distribuire uniformemente l'umidità del formaggio e per far creare una crosta uniforme.
Per impedire la proliferazione eccessiva di muffe o l'attacco da parte di parassiti quali gli acari, i formaggi a crosta morbida vengono di tanto in tanto lavati con una soluzione di acqua e sale, mentre per prevenire fessurazioni e crepe quelli a crosta dura vengono unti con sostanze oleose. Per questa operazione, a seconda del tipo di formaggio e della zona di provenienza , si utilizzano di norma olio di semi, oppure olio di oliva,ecc. 

Va considerato che di fatto il formaggio "si completa" a tutti gli effetti durante la stagionatura;
risulta quindi comprensibile che un periodo eccessivamente breve, ambienti poco adatti o trascuratezza nell'eseguire le operazioni necessarie, possono dare luogo  a cattivi risultati anche se la materia prima e la lavorazione sono di qualità eccellente.
È pertanto della massima importanza imparare al meglio le tecniche di stagionatura; in alternativa ci si può affidare al cosiddetto "affinatore" professionista, persona esperta che acquista il formaggio dal produttore, lo seleziona e ne cura l'evoluzione, provvedendo quindi  alla messa in vendita delle forme quando queste hanno raggiunto la maturazione ideale. 




Va inoltre considerato che l'eccessivo essiccamento e gli sbalzi termici sono fattori negativi per la buona riuscita della maggior parte dei formaggi.
E' necessario quindi avere un luogo di stagionatura adatto, con possibilità di controllare in ogni stagione le temperatura e l'umidità,anche privo di finestre ma ben aerato e non troppo angusto, in modo da evitare sovraffollamenti. Particolare attenzione andrà dedicata poi alla scelta del sistema di condizionamento del locale: "freddo statico" per formaggi che devono mantenere la crosta morbida e umida, "freddo ventilato" invece nel caso si desideri asciugare il formaggio in superficie.


Gli scaffali su cui le forme vengono sistemate possono essere in acciaio inox oppure in legno (rigorosamente non trattato con sostanze chimiche). 

Molti pensano erroneamente che  queste condizioni, sono semplicemente realizzabili in una grotta o in una cantina ricavata al di sotto del livello del suolo.
Il formaggio evolve grazie anche alla flora microbica trasmessagli in parte dall'ambiente in cui si trova, la quale richiede molti anni per assestarsi in maniera ottimale. 
Oggi esistono anche apposite "colture da maturazione" che possono essere sprayzzate negli ambienti di stagionatura.

Un locale di stagionatura non si improvvisa dunque in poco tempo: l'esperienza insegna che il locale quanto più è antico, tanto meglio adempirà al suo compito. 
Il formaggio dovrà comunque essere accudito con attenzione, rivoltandolo spesso, pulendolo, oliandolo o lavandolo con acqua e sale. 



Provate solo a pensare quanto lavoro di cura e pulizia delle forme è necessario in un magazzino di stagionatura di Grana o Parmigiano. Fortunatamente la tecnologia viene in aiuto con macchinari robotizzati.



Resto disponibile ad approfondire l'argomento.

Alla prossima!



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