lunedì 23 dicembre 2013

il Pandoro, il Panettone di Natale e..il BURRO!


Salve a tutti,
con l'avvicinarsi delle Festività, le vetrine gastronomiche e di pasticceria  mostrano in evidenza diverse prelibatezze soprattutto tra i dolci.
Primeggiano in bellavista Pandoro e Panettone poco lontano da Aragoste, Salumi e Cotechini.
Ecco appunto Pandoro e Panettone, due dolci che mi danno occasione di pensare al loro profumo, in particolare del profumo di Burro!
Il pandoro ed il panettone: che cosa li rende dolci natalizi tradizionali?
Con il d.m. 22/07/05 sono state definite le regole dei prodotti natalizi da forno  a cui sono riservate le denominazioni “pandoro” e “panettone”. 
Elementi caratterizzanti di questi dolci sono la lievitazione naturale e la presenza obbligatoria di burro e uova fresche.
Per approfondire, potete leggervi l'interessante articolo pubblicato sul sito ADICONSUM



Dicevamo del profumo di burro...ecco, storicamente laddove vi erano allevamenti di animali lattiferi, il burro è stato un alimento fondamentale per la nutrizione della popolazione.
Il Burro veniva considerato l'alternativa all'olio di oliva dei Greci e dei Romani; i Barbari lo usavano anche per proteggersi la pelle dai raggi solari e dal freddo umido del Nord.
Nel Medioevo si acuisce la differenza tra l'area continentale e l'area Mediterranea ( dove veniva usato esclusivamente l'olio di oliva); in quel periodo storico si instaura anche la differenziazione basata su convinzioni religiose, legata al rispetto della cucina dei giorni "di magro".
In epoca moderna il burro perde le influenze di natura religiosa ed acquista sempre più quelle di tipo gastronomico. L'alto valore energetico e gastronomico ne fa un alimento destinato a ceti sociali elevati!
L’immancabile velo sul pane e marmellata della colazione del mattino, oppure il morbido ricciolo con cui i gourmet  accompagnano i migliori salumi, e ancora come ingrediente base di deliziosi dolciumi: ci sono mille modi e situazioni in cui gustare il burro. 

Un alimento di antica tradizione che, a dispetto dei tentavi di demonizzazioni, ha saputo mantenere il suo ruolo all'interno della cucina italiana. 
Il Burro è ottenuto dalla "zangolatura" (sbattimento) della panna di latte o crema derivata dalla scrematura del siero di latte e loro miscele.


Vecchia Zangola in legno.

Anticamente la panna (crema) veniva separata naturalmente "per affioramento". Nel 1878 con l'invenzione della "centrifuga" si ottennero panne microbiologicamente meno inquinate dando inizio così alla burrificazione industriale che comprendeva la fase tecnologica della "pastorizzazione" e delle colture starter (fermenti lattici) migliorando cosi anche le caratteristiche organolettiche del Burro ottenuto.


Separatore Centrifugo



Schema di flusso produzione Burro


Esistono poi diverse tecnologie, che conferiscono al Burro caratteristiche più o meno diverse, in particolare sulla tecnica e sui tempi di fermentazione della panna che mi rendo disponibile ad approfondire a chi interessato ( contattatemi)




La normativa comunitaria prevede che il burro abbia 
-  tenore minimo di grasso dell’82%,
   se salato  la materia grassa scende all’80%.
 - estratto secco 2% 
-  acqua 16%


E’ possibile trovare sul mercato anche due tipologie di burro contenenti un quantitativo inferiore di grasso:

  •  burro leggero a ridotto tenore di grasso (burro 3/4), con un tenore di grassi lattieri minimo del 60% e massimo del 62%
  • burro leggero a basso tenore di grasso (burro 1/2) con un tenore di grassi lattieri minimo del 39% e massimo del 41%.    
Questi prodotti risultano più spalmabili e sono, quindi, idonei per una consumo diretto, piuttosto che per la cottura.
In Italia, ma molto di più nel nord dell’Europa sono i prodotti misti, contenenti grasso di latte in miscela con grassi vegetali. Anche in questo caso la percentuale totale di grasso può variare dal 40 all’80% di cui il grasso da latte deve essere presente in ragione del minimo di 15% del grasso totale contenuto nel prodotto.


Vi è poi il burro concentrato (oltre il 90% di materia grassa), quello a ridotto contenuto di colesterolo. Oggi viene proposto anche il tipo a ridotto contenuto di Lattosio.

La conservazione del burro deve avvenire in frigorifero durante la sua shelf-life, pena lo scadimento della sua qualità. Il termine minimo di conservazione viene deciso dal produttore che lo può stabilire, tenendo presente tutte le fasi di commercializzazione. In genere non supera i 90 giorni dalla produzione.


                                ***************************************************
Allora colgo l'occasione per augurarvi BUONE FESTE, 
 degustando un fetta di un buon Panettone ( o Pandoro) al profumo di Burro!!

AUGURI di un Buon 2014 a tutti!