un'articolo redatto da Il Fatto Alimentare di alcuni mesi fa mi ha dato spunto per l'argomento di questo post
La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si definisce formaggio ma viene classificata semplicemente come latticino: non viene infatti ottenuta attraverso la coagulazione della caseina, ma bensì dalla flocculazione delle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.
Va considerato che dal punto di vista nutrizionale la ricotta ha un elevato contenuto di siero proteine nobili (albumine e globuline) importanti per il benessere dell'organismo umano.
Nella ricotta ottenuta classicamente dal siero residuo della produzione del formaggio invece, il processo di coagulazione delle siero proteine avviene ad un'alta temperatura (85-90 °C): il siero viene quindi praticamente ri-cotto.
E' pur vero che in alcune zone dell'Italia viene prodotta una cosiddetta "ricotta di latte" ( es. Bacio di Latte) ottenuta direttamente dalla coagulazione del latte intero attraverso l'aggiunta di sali per ricotta.
Storicamente la tecnologia della ricotta consisteva semplicemente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento naturale della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, si otteneva un migliore recupero delle siero-proteine ed una migliore qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, lattico ecc.) per generare la coagulazione.
Il metodo tradizionale siciliano, ancora praticato in alcune piccole aziende agricole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con solo latte fresco, si utilizza la scotta inacidita del giorno prima come catalizzatore: il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, lasciato inacidire durante la notte per poi aggiungerlo alla nuova lavorazione di siero riscaldato.
La massa coagulata viene raccolta delicatamente, quindi posta in fiscelle-recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per far scolare il siero in eccesso.
Il residuo di lavorazione detto scotta, veniva utilizzato dai pastori per l'alimentazione dei maiali;
ancora oggi è utilizzato regolarmente negli allevamenti intensivi.
La ricotta ha un sapore che volge verso il dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dal' 8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).
La ricotta è uno dei latticini più semplici da realizzare (anche in casa) grazie all'estrema semplicità del procedimento di preparazione. Alla ricotta si può aggiungere lo zucchero per ottenere la ricotta dolce per la preparazione dei dolci.
Esistono varie tipologie di ricotte da latte vaccino, ovino, o anche dal gusto più intenso, di capra o di bufala, ( Ricotta di Bufala Campana) così come ce ne sono anche di miste.
Da un punto di vista strettamente nutrizionale viene annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100 g, )
a condizione che il siero non venga addizionato di latte o panna - crema di latte.
Ecco l'importanza di leggere in ETICHETTA.
La ricotta in Italia non è protetta da una specifica normativa, ad eccezione del Reg. CE 852/2004 in materia di disposizioni di natura igienico-sanitario durante la produzione e il confezionamento.
Sono quindi diverse le tipologie di ricotte presenti sul mercato, con svariate caratteristiche chimico-fisiche , nonché organolettiche. Sono variabili anche le caratteristiche di durata del latticino che possono andare da 1-2 giorni dei prodotti agro-pastorali, sino ai 20-40 giorni di shelf-life dei prodotti industriali.
La conservabilità della ricotta fresca è soggetta infatti alle condizioni in cui avvengono le fasi successive alla raccolta del coagulo, ed in particolare:
-il drenaggio della scotta ( lento o rapido)
-le modalità di confezionamento ( a caldo o a freddo)
-all'eventuale ri-pastorizzazione della ricotta prima del confezionamento a caldo ( processo industriale)
Uno dei metodi antichi per prolungare la durata della ricotta era anche quella di salarla.
Tra le varie tipologie esiste infatti la ricotta salata che è ricotta addizionata di sale per la conservazione e fatta essiccare.
Viene prodotta principalmente in Sardegna, Sicilia, Basilicata, Abruzzo, Puglia, Campania e Calabria e trova utilizzo in cucina grattugiata sulla pasta asciutta ed in particolare sulla ricetta siciliana della Pasta alla Norma, o come nella ricetta abruzzese tradizionale degli Anellini alla pecorara, Sempre in Sicilia è tipica la ricotta infornata ( salata, pepata e spennellata con un velo di tuorlo d'uovo per acquisire la caratteristica crosticina colorata durante la cottura in forno). Nelle valli valdesi, in provincia di Torino viene prodotto un particolare tipo di ricotta stagionata nel fieno che si chiama Saras del fen.
Resto disponibile ad approfondire il tema. Contattaemi.
Alla prossima
