sabato 6 settembre 2014

I Formaggi Freschi spalmabili, tipo Caprino e Quark


Salve a tutti,
recentemente, durante una breve trasferta in Rep Ceca,  ho avuto l'opportunità di vedere la produzione di un formaggio fresco spalmabile (tradizionale) dal gusto tendenzialmente acido chiamato  tvaroh.


Si tratta praticamente del nostro formaggio fresco spalmabile ( a lavorazione lattica) ,comunemente chiamato in Italia "Caprino" ( se fatto da latte di Capra) o ancora in Piemonte zona Canavese
il " Tomino a rotolo" etc.


Molto diffuso in Germania conosciuto come Quark o anche Weißkäse, in Baviera e Austria Topfen, è un tipo di formaggio fresco spalmabile prodotto dal latte vaccino.
E' un formaggio fresco dall'aspetto  simile alla ricotta. Viene spesso usato come ingrediente in cucina e in pasticceria. Nel passato il termine italiano ricotta veniva tradotto in tedesco con Quark; in seguito all'affermazione dei prodotti alimentari italiani in Germania è diventato d'uso comune anche il termine 
( improprio) di Ricotta di latte .
Negli USA  è molto utilizzato per la produzione della locale torta di formaggio (cheesecake oppure  di cream cheese.


Per la sua produzione il latte viene fatto fermentare con l’aggiunta di batteri lattici mesofili   e caglio
A coagulazione avvenuta, il coagulo viene travasato in sacchetti di tela fine e il siero viene quindi separato comprimendo la massa cagliata e lasciandolo gocciolare (nella produzione industriale il siero viene separato in apposite macchine  centrifughe). 

Il formaggio viene poi fatto passare in un apposito mescolatore e arricchito con panna, in quantità adeguata al contenuto di sostanza grassa che si vuole raggiungere nel prodotto finito (in Germania sono disponibili in commercio quark con un contenuto di grasso del 10, 20 e 40% sul secco). 




Industrialmente, il quark può essere prodotto anche con il sistema dell’ultrafiltrazione oppure con la tecnologia "senza spurgo" tramite l'uso di "MPC funzionali - proteine del latte".



Resto disponibile ad approfondire l'argomento. Contattatemi.

Alla prossima.