lunedì 28 dicembre 2015

I difetti dei formaggi

Salve a tutti, 

nell'ambito delle mie esperienze lavorative, mi ritrovo spesso a cercare di trovare soluzioni per arginare  i cosiddetti "difetti dei formaggi". 




Frequentemente la presenza di difetti è più probabile in un formaggio artigianale, mentre raramente vengono riscontrati in un formaggio industriale 
( anche se alcuni definiscono difetto da aggiungere a quelli “classici” la banalità, la piattezza del gusto).

Alcuni "difetti" li potremmo definire "tollerati": ad esempio nel formaggio artigianale non pretenderemo l’uniformità, l’invariabilità delle caratteristiche, accettando qualche oscillazione del livello qualitativo senza però  tollerare i difetti " gravi".

 I difetti " gravi" dei formaggi  si possono dividere in tre tipi: 

1) difetti di crosta o di superficie (nei formaggi molli senza crosta) rilevabili all’esame visivo e senza dover tagliare la forma, 

2) difetti di struttura (o della pasta) rilevabili, all'esame visivo e tattile, tagliando la forma, 

3) difetti di aroma e sapore rilevabili solo con l’esame gustativo. 


Alcuni difetti sono  poi classificabili come 
“assoluti”, tali indipendentemente dalle caratteristiche del formaggio (amaro, eccesso di sale, fessurazioni, infestazione con acari e larve di insetti),
altri sono invece "relativi" alle caratteristiche del formaggio,  come ad es.  è normale la presenza di muffe all’interno della pasta per gli erborinati, oppure i grandi occhi derivati dalla fermentazione propionica  sono normali nell’Emmentaler, come anche l’occhiatura diffusa è normale nel Pannerone.

Il produttore di formaggi “evoluto” deve essere quindi in grado di conoscere anche la diversa gravità dei difetti in modo da valutare se il formaggio può essere consumato  o meno.

Entriamo  quindi maggiormente nel dettaglio dei difetti "assoluti"  e vediamo di capirne le possibili cause.

L’amaro del formaggio rappresenta sempre un difetto anche se la percezione dell’amaro è in parte soggettiva, con soglie di percezione variabili, senza contare che taluni non disdegnano una “punta” di amaro. Questo difetto deriva principalmente dall’accumulo di peptidi (molecole più piccole derivate dalla scissione delle proteine) amari formati dall’azione di enzimi proteolitici sulle caseine. La caseina di per sé non è una proteina “amara” ma a seguito della scissione enzimatica può liberare numerosi peptidi, tra i quali alcuni risultano di sapore amaro. 
Tra i difetti del formaggio l’amaro è uno dei più seri e può interessare tutte le tipologie casearie. Anche l’alimentazione del bestiame, oltre al tipo di caglio ( Vitello o microbico) e alle contaminazioni microbiche, può determinare l’insorgere di sapore amaro. Nel caso dell'alimentazione del bestiame, teniamo presente che alcune piante della famiglia delle brassicaceae (rapa) sono causa di sapori amari. 

Gli enzimi proteolitici sono prodotti dai batteri psicrotrofi che possono favorire l’insorgere dell'amaro. Questa circostanza spiega il nesso tra la diffusione della refrigerazione del latte alla stalla e una maggior incidenza del difetto. 
Lo stesso latte-innesto (anche con l'aggiunta di microrganismi selezionati) può essere anch’esso causa di insorgenza di amaro in relazione all’apporto di alcuni batteri lattici del tipo dei lattococchi. 
Consideriamo infine la contaminazione del latte con batteri di origine fecale quali i coliformi e gli enterococchi possono contribuire al sapore amaro dei formaggi.

Fortunatamente tra i batteri lattici presenti normalmente nel latte o aggiunti con le "colture selezionate"  ci sono alcuni  che sono in grado di degradare, mediante gli enzimi da essi prodotti, anche i peptidi amari. 
Può pertanto anche accadere che lo stesso formaggio risulti inizialmente "difettoso", mentre  dopo un ulteriore periodo di stagionatura  possa aver perso il difetto amaro. 

Il Gonfiore precoce ( entro 24-48 ore)  è un difetto di origine microbica causato dalla presenza elevata nel latte di batteri coliformi (Aerobacter aerogenes ed Escherichia coli) ma a volte anche batteri lattici eterofermentanti in eccesso e lieviti i quali fermentano il lattosio producendo principalmente acido lattico, anidride carbonica ed idrogeno. 
Si presenta entro pochi giorni dalla lavorazione, interessa la pasta con la presenza molto fitta di piccole “occhiature” e le forme, dall’esterno, appaiono rigonfiate. Anche il sapore può tendere all’amaro e l’andamento anomalo delle fermentazioni può anche determinare odori sgradevoli per formazione di composti volatili. 
La causa è legata a fattori di contaminazione batterica (latte inquinato con feci, acqua utilizzata nel caseificio inquinata, utilizzo di attrezzature non lavate correttamente). 


Il Gonfiore tardivo invece è un grave difetto che porta anche alla “spaccatura” delle forme di formaggi  di tipologia duri e semiduri.
Non vengono coinvolti in questa problematica i formaggi a breve stagionatura. 
All’interno delle forme compaiono ampie cavità mentre all’esterno le forme se non si spaccano, appaiono fortemente rigonfiate.



La causa è da ricondurre alla elevata presenza nel latte utilizzato di spore di Clostridi (Clostridium tyrobutyricum e Clostridium butyricum), batteri anaerobici che riprendono l’attività vegetativa anche dopo mesi dalla produzione del formaggio fermentando il lattato di calcio e producendo anidride carbonica (CO2), acido acetico, acido butirrico e idrogeno. 
Ne consegue un aroma alterato (verso il rancido) e un odore sgradevole di acido acetico e butirrico. La pasta è meno consistente e più elastica rispetto al formaggio privo di difetti. L'origine della contaminazione da "spore" va ricercata a partire dall'alimentazione delle bovine e dalle loro condizioni in allevamento. Particolare attenzione va quindi posta all’utilizzo di insilati (e fasciati), alla loro cattiva conservazione, oltre alla contaminazione del latte con feci e foraggi.
Per cercare di ovviare a questo grave difetto  si tende ad eliminare insilati e fasciati dalla razione della bovina oppure aggiungendo al latte in lavorazione degli antifermentativi (es. nel Grana il Lisozima da proteina dell’uovo). 

Spaccature e fessurazioni della crosta 
Questo difetto compromette la conservazione e la presentazione del formaggio. È un difetto di origine tecnologica che si origina nel corso della stagionatura. Le forme colpite presentano screpolature sulla crosta e/o spaccature superficiali visibili, profonde 2-3 cm che possono riguardare anche la pasta del formaggio. Si manifesta normalmente in formaggi duri (o a pasta cotta) e semiduri (o a pasta semicotta) a media e a lenta stagionatura. 




Le cause vanno ricercate principalmente in una eccessiva demineralizzazione della cagliata che la rende poco elastica. Una circostanza dovuta a latte troppo acido in partenza o a una  eccessiva acidificazione in lavorazione così come anche una dose di caglio eccessiva. 
La causa può derivare però anche  dalle condizioni dei locali di stagionatura e conservazione con temperature e umidità non idonee (l’alta temperatura di stufatura provoca un eccesso di spurgo). La disidratazione troppo veloce della superficie del formaggio , così come l'umidità troppo bassa della cantina e la presenza di correnti d’aria, dissecca la parte superficiale del formaggio, formando precocemente la crosta ed impedendo quindi la graduale perdita di acqua dall’interno della pasta. 

Infestazione causata da acari (Tyrophagus ssp.) riducono i formaggi in una polvere rosso-grigiastra. In questa polvere si ritrovano, oltre ai frammenti di formaggio, anche gli escrementi e le spoglie dei parassiti. 




Si manifesta normalmente in formaggi duri (o a pasta cotta) e semiduri (o a pasta semicotta) a media e a lenta stagionatura. Gli acari si sviluppano sia sulla crosta che all’interno del formaggio penetrando dalle fessurazioni. 
Causano una elevata perdita di peso del formaggio stesso. 
Il problema è legato alla pulizia delle assi e dei locali di stagionatura. 

Infestazione da Mosca è una infestazione causata da un insetto alato (dittero), ovvero una mosca che prende il nome di Piophila casei. 
Il formaggio infestato presenta dei fori a livello di crosta ed un aspetto cremoso all’interno, dovuto all’azione fortemente proteolitica svolta dalle larve dell’insetto che, annidandosi nel prodotto, rendono molle la pasta del formaggio che assume sapore intenso e molto piccante. Il ciclo del parassita è breve, le larve impupano sviluppando nuove mosche. Il difetto si manifesta normalmente in formaggi duri (o a pasta cotta) e semiduri (o a pasta semicotta) a media e a lunga stagionatura. La mosca si sviluppa sia sulla crosta che all’interno del formaggio.



Erroneamente alcuni consumatori apprezzano il formaggio con i “saltarelli” (detto anche “formaggio che cammina”).
In alcune zone viene addirittura considerato come specialità locale.
Consideriamo però che se le larve dovessero essere ingerite vive, provviste di apparato boccale uncinato,  possono ulcerare la mucosa gastrica. Per questo motivo è vietata la vendita del formaggio infestato dal parassita. Il problema si può arginare applicando opportunamente  reti anti-mosche a porte e finestre e praticando opportuni trattamenti nei locali di lavorazione e stagionatura.

Terminiamo quindi  nel dettaglio con i difetti "relativi"  e vediamo di capirne le possibili cause.

Formazione di Muffe 
Escludendo le cosiddette la presenza di muffe selezionate ( es Penicillium Roqueforti, oppure Penicillium Candidum ) che sono invece desiderate nei formaggi "erborinati" e/ o a crosta fiorita, se rimangono all’esterno del formaggio, le altre tipologie di muffe non sono quasi mai dannose e possono facilmente essere eliminate con il lavaggio periodico delle croste con acqua e sale, o anche con l’oliatura e la raschiatura delle forme. 




Se però, le muffe penetrano all’interno della pasta a causa di bolle d’aria della pasta o screpolature o rotture della crosta, si può deterninare un grave danneggiamento aggravato dell’azione degli acari che si nutrono delle muffe e che penetrano nelle cavità dove esse sono presenti.
All'origine del problema muffe vi è l’eccessiva umidità (scarsa areazione) dei locali di maturazione e conservazione, oppure la scarsa pulizia delle assi e dei locali.
Provocano un grave deprezzamento del formaggio, attraverso i loro enzimi - o favorendo l’azione di quelli naturalmente presenti nella pasta (neutralizzazione dell’acidità dell’ambiente) - provocano un’accentuata proteolisi che ne determina il rammollimento della forma. 
Considerate infine che le muffe "indesiderate" alterano  l’odore e il gusto del formaggio (sgradevole di ammuffito).

La Gessatura della pasta è un difetto di origine tecnologica determinato da differenti cause. La pasta del formaggio assume un aspetto friabile di colore troppo chiaro e dal sapore acido. 
Si manifesta normalmente in formaggi molli e a pasta filata fresca, ma riguarda anche i formaggi duri e semiduri a media e a lenta stagionatura. 
Il difetto risulta evidente nel corso della stagionatura del prodotto, in particolare durante la fermentazione (acidificazione eccessiva) evidenziando mancanza di elasticità e coesione della pasta.




Nel caso di alcuni formaggi però la gessatura al centro ( cuore) del formaggio non rappresenta un difetto (es. Quartirolo, Stracchino all’antica) mentre è persino un pregio della Toma del Lait brusc piemontese. 
Il difetto è legato a latte troppo povero di grasso, all’eccessiva acidità del latte di partenza, alla forte acidificazione della pasta, all’uso di eccesso di fermenti selezionati o di siero-innesto, alla cottura della cagliata a temperatura troppo elevata, alla rottura troppo rapida della cagliata, allo spurgo eccessivo o a temperatura troppo elevata, all’eccesso di sale.

La Colatura (Stracchinaggio) con rottura della crosta e fuoriuscita della pasta interna, molle (in quanto molto proteolizzata) e ricca di siero, può avvenire durante la maturazione. 

Un difetto dovuto all’ uso di caglio con troppa pepsina (azione proteolitica troppo spinta), spurgo insufficiente del siero (che provoca la continuazione della fermentazione causando proteolisi accentuata) oppure anche da una rottura troppo grossolana della cagliata e/o a temperature troppo basse nei locali di stufatura
La colatura risulta invece "desiderata" nel caso di formaggio fresco tipico romagnolo, lo "Squacquerone".

L’occhiatura non è un difetto quando , uniformemente distribuita nella pasta, in generale piccola  e regolare . 
Fa eccezione l'Emmental ( e similiari) dove l'occhiatura desiderata è generata da Propionibacterium freudenreichii
Per assurdo viene considerato formaggio "difettoso" quello con assenza di occhiatura tipica in quanto tale situazione comporta l’appiattimento del gusto per riduzione delle attività fermentative (senza fermentazioni non si producono composti aromatici). 




Altro difetto abbastanza grave di occhiatura è rappresentato dalla presenza di una occhiatura fine, uniforme ma molto diffusa. La pasta non è omogenea e ciò è avvertito durante la masticazione. Il gusto è alterato dai prodotti delle fermentazioni (in particolare acido propionico). 
Le cause sono da cercare principalmente nella scarsa qualità igienica del latte di partenza (presenza di batteri coliformi) e da una scarsa attenzione allo spurgo della cagliata. 

Colori anomali della crosta sono attribuibili a batteri del genere Pseudomonas contaminanti l’acqua utilizzata per il lavaggio delle attrezzature (blu, come nei noti casi a carico di mozzarelle, verde-blu, rossa) o a cocchi pigmentanti che causano una colorazione rossa e provengono dalla contaminazione del sale marino utilizzato. 
Sempre sulla crosta possiamo trovare una serie di batteri che causano colorazioni nere-grigiastre Cladosporum herbarum (anche all’interno del formaggio), Batterium denigras, Bacillus mesentericus e muffe (Monilia nigra). La pasta può assumere colore verde-azzurro per presenza di muffe Penicillium glaucum o roqueforti (normali negli erborinati) e dal rame proveniente dal latte rimasto in contatto con contenitori o utensili mal stagnati (dopo il taglio è visibile soprattutto l’azzurro). 
La colorazione biancastra è legata a una salagione scorretta, e non uniforme o a salamoia troppo fredda o a una rottura non omogenea della cagliata che produce una venatura simile al marmo ( formaggio marmorizzato). La colorazione rossa o rossastra della pasta è dovuta a presenza micrococchi e ifomiceti (sapore inalterato) o a Streptococcus faecalis. 
Il difetto si evita rinnovando la salamoia o pastorizzandola, migliorando l’areazione dei locali, pulendo i formaggi, curando la qualità dell’acqua (metalli, Pseudomonas). 

Unghia.
Nel gergo caseario l’ “unghia” è una crosta eccessivamente spessa e secca. La crosta assume colore grigio risultando poco aromatica mentre il sottocrosta è eccessivamente salato. Il difetto è causato da un eccessiva salatura, dall'areazione eccessiva dei locali che disidrata troppo rapidamente la crosta, dalle elevate temperature che provocano un eccesso di trasudazione del grasso. 
Va ricordato che un’unghia spessa, accompagnata da una crosta dalla superficie molto irregolare (che, comunque determina uno scarto elevato se non viene consumata), oltre alla presenza di muffe policrome derivano anche dalla trascuratezza di cure del formaggio in stagionatura.

Sfoglia.
Si definisce difetto di sfoglia, quando la pasta all’interno del formaggio presenta fessurazioni parallele. E’ legato ad una pasta troppo disidratata e demineralizzata (poco elastica). Le cause sono da ricercare nell’eccessiva acidità del latte di partenza o ad una eccessiva acidificazione della pasta, ad eccesso di caglio, ad una coagulazione veloce, ad eccesso di spurgo, a salatura troppo prolungata, a correnti d’aria e variazioni di temperatura nei locali di stagionatura.


Resto disponibile ad approfondire eventuali problematiche.

Alla prossima.

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Risposta al commento di Chiara Talia

Grazie dei complimenti Chiara! L'idea di scrivere su questo blog era stata inizialmente limitata dal fatto di  condividere esperienze e informazioni tra "appassionati" del settore. Scopro invece sempre più frequentemente l'interesse da parte di studenti e sono ben lieto di poter contribuire alle loro necessità di informazione. In bocca al lupo per l'esame!

sabato 19 dicembre 2015

A tutto Burro....



Salve a tutti,

riporto di seguito un'interessante articolo redatto da IL LATTE ( Tecniche nuove)

link http://www.lattenews.it/a-tutto-burro/


Secondo la Commissione europea (fonte: rapporto “Prospettive per i mercati e il reddito agricoli Ue nel 2015-2025”, dicembre 2015), l’aumento della produzione di latte e di SMP     ( Latte scremato in polvere)
si tradurrà in una maggiore produzione di BURRO per 2,6 milioni di tonnellate entro il 2025 (+12% rispetto al 2015). 
Tuttavia, mentre in passato la valorizzazione di tale materia grassa era considerata un peso, recentemente si è verificata un’inversione di tendenza nell’Ue e nel mondo, tanto che negli USA i prezzi del burro sono saliti alle stelle nel 2014 e nel 2015. 
Il mercato europeo è guidato per lo più dai consumi interni e, infatti, la rilevanza dell’export comunitario si è inesorabilmente affievolita nel tempo (rappresentava il 15% della produzione nel 2005, quando erano stati concessi i sussidi alle esportazioni, e quest’anno si attesterà al 6%, percentuale che dovrebbe rimanere stabile nel periodo di proiezione).Le vendite al dettaglio di BURRO sono aumentate di quasi il 20% negli ultimi 10 anni, soppiantando margarina e oli di semi/vegetali nelle preferenze dei consumatori, e un’analoga tendenza ha interessato anche la panna. 
Più rilevante anche l'uso industriale di BURRO (pari a circa il 40% del consumo totale di burro) soprattutto per la produzione di BVP (Bread Viennoiserie Patisserie) e biscotti, che ne assorbono quasi la metà, e in misura minore anche per “processed cheese” e cioccolato. 

Sull’onda delle preoccupazioni espresse da alcuni Stati membri in merito alla sostenibilità e salubrità dell’olio di palma, l'etichettatura obbligatoria dei grassi potrebbe portare l’industria alimentare a preferire il burro all’olio di palma per alcuni prodotti. 


Pertanto, per il consumo di burro UE si prevede una crescita del 9% nel periodo 2015-2025, sino al livello di 4,6 kg pro capite. La crescita dovrebbe essere più celere nella Ue-N13, ma non sufficiente a colmare il divario: nel 2025 il consumo pro capite in tali Stati Membri raggiungerà i 3,9 kg pro capite, 1 kg in meno dell’Ue-15.
Le esportazioni di burro del 2015 dovrebbero riservare soddisfazioni, secondo la Commissione, con un volume di circa 150.000 tonnellate (+13% sul 2014). 

Tra gennaio e settembre, in particolare, sono raddoppiate le esportazioni di BURRO verso gli Stati Uniti anno su anno e un rialzo si è verificato anche in quelle dirette in Medio Oriente e Cina. Tali risultati sono imputabili alla consistente offerta comunitaria, alla domanda statunitense, alla debole presenza degli USA sul mercato mondiale e a un euro competitivo rispetto al dollaro. 
Nel periodo 2015-2025, gli Stati Uniti dovrebbero riprendere le esportazioni in grande stile ma senza minacciare il primato della Nuova Zelanda che controlla poco meno del 50% del commercio mondiale. Le esportazioni dell'UE dovrebbero attestarsi a 210.000 t.
Analogamente a quanto accaduto per il latte scremato in polvere, un regime di aiuto all'ammasso privato è stato avviato nel settembre 2014. Nonostante gli ingenti quantitativi del regime (quasi 135.000 tonnellate nel 2015), le scorte di fine anno non dovrebbero essere molto maggiori di quelle registrate nel 2014 (+10.000 t) e probabilmente saranno esaurite nel corso del 2016. Non è stato offerto burro al regime di intervento.


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Intanto prepariamoci alle prossime festività cercando di degustare una fetta di un buon Panettone / Pandoro ( fatto con dell'ottimo burro!)

Alla prossima!