mercoledì 12 ottobre 2016

Aspetti della Maturazione dei Formaggi

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     Notoriamente per maturazione del formaggio si intende  la sua stagionatura 
   in condizioni «note e controllate» di temperatura, umidità, e tempo durante il 
   quale il formaggio raggiunge e completa il proprio sapore, aroma e tessitura 
   della pasta.
   Per molte specialità casearie rappresenta la fase più delicata  e costosa dell’intero procedimento di produzione.
   Per meglio intendere, consideriamo sempre il processo di maturazione diviso 
   in tre stadi:
  •     Fase di preliminare ( lavorazione della cagliata)
  •     Fase di maturazione propriamente detta ( stagionatura)
  •     Fase di sovramaturazione ( distribuzione e consumo)


    La maturazione dei formaggi viene caratterizzata dai cambiamenti 
   chimico-fisici  che avvengono gradualmente alla cagliata e che risultano 
   alla fine nelle  caratteristiche del formaggio al momento del consumo.
   —I fattori che determinano la maturazione potremmo suddividerli in
   «primari», che si configurano nel corso della caseificazione
     (quindi diversi a seconda della tecnologia utilizzata)
   e «secondari», costituiti dalle condizioni ambientali nelle quali il formaggio
    viene posto a maturare.
   QUEST’ULTIMI POSSONO CONDIZIONARE I PRIMI.


Aspetti tecnologici che influenzano il processo di maturazione 
( fattori primari)

E’ dimostrato che la tecnologia di produzione ( lavorazione della cagliata)
 influenza il risultato di maturazione del formaggio.
Avvengono quindi dei fenomeni «diretti» e «indiretti» derivanti dalle varie
 componenti, in particolare:

-Tipologia di latte ( vaccino, caprino, ovino)
-Tipologia di colture di fermenti ( termofile e/o mesofile)
-Tipo e quantità di caglio utilizzato
-Dimensioni delle particelle di cagliata in lavorazione.
-Temperatura di coagulazione e/o cottura della cagliata
-Temperatura di stagionatura dei formaggi.

OGNUNO DI QUESTI COMPONENTI GENERA UN FENOMENO 
CHE ANDRÀ’ AD INFLUENZARE IL PROCESSO DI MATURAZIONE.

Tra i principali fenomeni tecnologici che contribuiscono allo sviluppo
della struttura della pasta e del sapore troviamo:
-Fermentazione  derivante dal metabolismo dei vari batteri presenti     ( in pasta o in crosta)
-Proteolisi derivante dagli enzimi contenuti nel caglio, o anche dalle proteasi, peptidasi batteriche
-Lipolisi derivante dagli enzimi contenuti nel caglio
-Proporzione di Sale e Umidità della pasta.

L’INSIEME DI TUTTE QUESTI FENOMENI, ARMONICAMENTE GOVERNATI E INDIRIZZATI, POSSONO PORTARE A RISULTATI TANTO DIVERSI.

Ruolo dei fermenti lattici



Tra i principali protagonisti dei fenomeni e processi biochimici di natura
 enzimatica, oltre agli enzimi naturali del latte ( nel caso di latte 
crudo) e di quelli presenti nel caglio utilizzato, dobbiamo porre 
attenzione agli enzimi e sostanze  prodotte dal metabolismo dei 
«fermenti lattici» 

Teniamo presente anche di quelli prodotti dalla microflora non-lattica 
 ( quali ad es. Lieviti e  muffe tipo Penicillium Roqueforti, Brevibacterium Linens e Batteri propionici)
Consideriamo che l’azione degli enzimi  prodotti  coinvolgono i principali 
componenti del formaggio quali il lattosio, proteine e grassi, 
trasformandoli in altri composti.


Evidentemente tempo addietro, le varie attività enzimatiche 
necessarie ad ottenere una determinata tipologia di formaggio, 
avvenivano in maniera del tutto «spontanea» perché 
naturalmente derivanti dalla microflora presente nel latte 
utilizzato.
Oggi  invece, sempre più frequentemente dobbiamo ricorrere alla scienza
per trovare ulteriori mezzi che ci aiutino a governare  il processo di
 produzione e  maturazione in modo tale da poterlo caratterizzare oltre 
che  accelerarlo ( se desiderato).

Aspetti tecnologici che influenzano il processo di maturazione 
( fattori secondari)

     Durante la stagionatura i formaggi perdono gran parte del proprio
     contenuto in acqua (il calo peso ),la pasta si compatta, avviene la trasformazione di grassi e proteine (Lipolisi e proteolisi) e la fermentazione degli zuccheri residui;

     queste trasformazioni, di conseguenza,  fanno assumere al formaggio il proprio caratteristico sapore.


Può anche avvenire la formazione di gas da cui deriva un'occhiatura di dimensioni  variabili, che a seconda del formaggio è considerata un pregio o un difetto. 

Queste trasformazioni possono essere più evidenti nei prodotti a latte crudo ad opera di flora batterica naturalmente presente nel latte lavorato.

Il formaggio, stagionando cambia anche colore, passando dal colore biancastro a quello giallo-paglierino più o meno intenso. 

La stagionatura dei formaggi a pasta cotta e/o dura, a seconda della tipologia del formaggio prodotto, avviene in appositi locali, con temperatura fresca,  di norma intorno ai +10/15°C, e tasso di umidità alto ( 80/90%) e costante.

Per  i formaggi a pasta molle invece è necessario mantenere il locale

ad una temperatura di +5/10°C, . L’umidità relativa deve essere molto 


elevata, tra  80 ed il 90%; questo per evitare a drastica diminuzione del 

tenore di acqua nel formaggio con conseguente deterioramento 

(indurimento crosta, ecc.)


Non deve altresì superare il 90% onde evitare la formazione di muffe.







Prima dell'avvento della tecnica della refrigerazione, la stagionatura

di alcune tipologie di formaggi a pasta molle  poteva avvenire solo in 

grotte naturali o artificiali, in alcuni casi utilizzate ancora oggi 

( es.grotte per formaggio Taleggio in Valsassina  ). 



Durante la stagionatura le forme vengono periodicamente rivoltate per distribuire uniformemente l'umidità del formaggio e per far creare una crosta uniforme.

Per impedire la proliferazione eccessiva di muffe o l'attacco da parte di parassiti quali gli acari, i formaggi a crosta morbida vengono di tanto in tanto lavati con una soluzione di acqua e sale, mentre per prevenire fessurazioni e crepe quelli a crosta dura vengono unti con sostanze oleose. Per questa operazione, a seconda del tipo di formaggio e della zona di provenienza , si utilizzano di norma olio di semi, oppure olio di oliva,ecc. 

Va considerato quindi che il formaggio di fatto "si completa" durante la stagionatura;
risulta quindi comprensibile che un periodo eccessivamente breve, ambienti poco adatti o trascuratezza nell'eseguire le operazioni necessarie, possono dare luogo  a cattivi risultati anche se la materia prima e la lavorazione sono di qualità eccellente.

È pertanto della massima importanza imparare al meglio le tecniche di stagionatura; 



in alternativa ci si può affidare al cosiddetto "affinatore" professionista, persona esperta che acquista il formaggio dal produttore, lo seleziona e ne cura l'evoluzione, provvedendo quindi  alla messa in vendita delle forme solo quando queste hanno raggiunto la maturazione ideale. 


Particolare attenzione infine andrebbe rivolta anche alla fase di "distribuzione e consumo" , spesso trascurata  da diversi produttori stessi e che considerano ( erroneamente)  conclusa la vendita del loro prodotto una volta caricato il formaggio sul mezzo di trasporto del cliente.



Pensiamo ad esempio, che una condizione di trasporto non-idonea, od un metodo di esposizione al banco di vendita non ottimale, possono compromettere in maniera irreversibile  la qualità del nostro formaggio, peggiorandone le caratteristiche organolettiche.


Resto disponibile ad approfondire. Contattatemi.


Alla prossima.


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